Menu's

Risotto balletjes met zwarte knoflook en knoflooksaus.

Speciaal
Risotto balletjes met zwarte knoflook en knoflooksaus.

Deel dit recept

Categorie: Amuse Maandmenu Januari 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Bitterbal

0.5 stuks sjalot
2 tenen zwarte knoflook
250 gram Arborio rijst
50 milliliter witte wijn
625 milliliter gevogeltebouillon (18 gram concentraat)
10 gram gelatine
35 gram mascarpone
olijfolie
bloem
eiwit (gepasteuriseerd)
paneermeel
zout en peper

Romige gepofte knoflooksaus

2 bol knoflook
1 stuk rode ui
250 milliliter kippenbouillon (0,5 tablet)n
100 milliliter slagroom
....

Garnering

prikkers bamboe met oranje bol

Risotto balletjes met zwarte knoflook en knoflooksaus. recept

    1. Risottoballetjes: Verhit een beetje olie in een pan. Fruit de sjalot en de zwarte knoflook aan en voeg de Arborio rijst toe. Bak de rijst ook kort aan tot deze glazig is.
    2. Voeg vervolgens de wijn en telkens een kleine hoeveelheid bouillon toe. Voeg pas een nieuwe scheut bouillon toe wanneer de vorige scheut bijna helemaal opgenomen is door de rijst.
    3. Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
    4. Haal de pan van het vuur wanneer de risotto bijna gaar is.
    5. Spatel de gelatine en de mascarpone er doorheen. Breng het geheel op smaak.
    6. De risotto mag lopend zijn, want het moet ook lopend zijn als het uit de bitterbal komt.
    7. Leg de massa in een platte schaal en laat de snel afkoelen in de snelvriezer.
    8. Wanneer de risotto afgekoeld is, kun je er kleine balletjes van draaien met de kleinste ijslepel (Tip: maak je handen iets vochtig). Leg de balletjes in de vriezer.
    9. Paneer vervolgens de bitterballen à l’anglaise. Dat wil zeggen: eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door de paneermeel.
    10. Vries de bitterballen opnieuw in en frituur ze à la minute op 180°C voor 5-7 minuten.
    11. Knoflooksaus: Verpak de onderkant van de knoflookbol in aluminiumfolie (dit zorgt ervoor dat de knoflook niet verbrandt).
    12. Leg de knoflookbol en de rode ui in de oven en pof ze in 45 minuten op 150°C. 
    13. Ontdoe na het poffen de knoflook en de rode ui van de zwarte plekken.
    14. Doe de knoflook en rode ui bij de kippenbouillon en verwarm langzaam.
    15. Vermeng met een staafmixer tot een gladde massa en zeef het daarna door een fijne zeef.
    16. Voeg de room toe en breng het geheel op smaak met peper en zout.
    17. Mocht de massa nog wat te dun zijn, bind de massa dan met allesbinder.
    18. Presentatie: Leg 3 balletjes op een klein rond bordje en lepel er wat knoflooksaus bij.

Notes

Wijnen:

Riff - Pinot Grigio

Égot - Trebbiano-Chardonnay 

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl