Menu's

Ananas gegaard in kombucha karamel Sorbet van wortel kokos en yuzu koffiegel en ananasfrieten

Speciaal
Ananas gegaard in kombucha karamel Sorbet van wortel kokos en yuzu koffiegel en ananasfrieten

Deel dit recept

Galerij

❮
❯
Categorie: Nagerechten Maandmenu Januari 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Ananas gegaard in koffie-kombucha

250 gram suiker
100 gram water
150 gram kombucha
50 gram bruine rum
5 gram limoenschil
4 blaadjes limoenblad
2 stuks ananas (goed rijp)

Sorbet van wortel, kokos en yuzu:

450 gram kokosmelk
100 gram suiker
125 gram glucose
150 gram wortelsap
40 gram yuzusap
2.5 gram cortina

Koffie-gel

200 gram cold brew koffie
....
75 gram witte perzikcoulis
75 gram suiker
6 gram agar agar
200 gram cold brew koffie

Ananasfrieten

700 gram ananas
50 milliliter geklaarde boter

Ananas gegaard in kombucha karamel Sorbet van wortel kokos en yuzu koffiegel en ananasfrieten recept

  1.  
    1. Ananas: Zet de suiker en water op middelhoog vuur op en breng aan de kook zodat alle suiker opgelost is.
    2. Verhit tot een bruine karamel en blus af met de kombucha en de bruine rum.
    3. Breng aan de kook, voeg de limoenschil en limoenblaadjes toe en kook in tot goed opgelost.
    4. Zet de karamel in de koeling om af te koelen.
    5. Snijd de schil van de ananassen en snijd ze vertikaal in vieren. Verwijder de kern. Gebruik 5 kwarten voor de karamel en 3 kwarten voor de ananasfrieten.
    6. Doe de karamel samen met de 5 kwarten ananas in een afsluitbare zak. Verwijder zoveel mogelijk lucht.
    7. Stoom gedurende 8-12 minuten op 100°C, afhankelijk van hoe rijp je ananas is.
    8. Koel de ananas terug op ijswater.
    9. Sorbet van wortel, kokos en yuzu: Verwarm de kokosmelk, suiker, glucose, wortelsap en yuzu sap op middelhoog vuur totdat de suiker volledig is opgelost.
    10. Gebruik vervolgens een staafmixer om de cortina goed door het mengsel heen te mengen.
    11. Passeer de sorbetbasis in een fijne zeef en laat vervolgens 1 uur lang rijpen in de koelkast.
    12. Draai de sorbet op in de ijsmachine.
    13. Koffiegel: Breng 200 gram cold brew koffie, witte perzikcoulis en de suiker aan de kook.
    14. Voeg al roerende met een garde de agar agar in één keer toe.
    15. Kook 3 minuten al roerende door en voeg dan de andere 200 gram cold brew koffie toe. Zo blijft de smaak en alle aroma’s beter behouden.
    16. Stort direct door een zeef een dunne laag in 2 RVS-bakken .
    17. Plaats in de koeling en laat volledig geleren.
    18. Steek rondjes met verschillende diameters uit de gel.
    19. Ananasfrieten: Gebruik de 3 overgebleven ananasparten.
    20. Snij het vruchtvlees in frites.
    21. Verwarm de geklaarde boter, bak de ananas goudbruin en zorg dat de ananas stevig blijft.  
    22. Presentatie: Leg in het midden van een rond bord een bolletje sorbet en garneer met de koffiegelrondjes en de ananas. 

Notes

Wijn:

ROXO Moscatel de Setubal 5 ans

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl