Speciaal
Bramen met pistache ijs, marshmallow en brickdeeg koekjes

Deel dit recept

Categorie: Nagerechten Maandmenu November 2020

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en)

Cremeux van bramen

400 gram bramencoulis
5 stuks eieren
260 gram suiker
4 blaadjes gelatine
220 gram boter

Pistache ijs

1 liter melk
150 gram suiker
200 gram eidooiers(gepasteuriseerd)
pistachepasta

Marshmallow

50 gram gelatinepoeder
600 gram suiker
200 gram dextrose
250 gram water
200 gram glucose
100 gram yopol(yoghurtpoeder)
250 gram bramencoulis

Brickdeeg koekjes

4 vellen brickdeeg
100 gram hazelnootjes(ongebrand)
100 gram suiker
50 gram eiwit(gepasteuriseerd)

Presentatie

28 stuks bramen

Bramen met pistache ijs, marshmallow en brickdeeg koekjes recept

    1. Cremeux van bramen: Breng de bramenpuree met de suiker aan de kook.
    2. Sla de eieren los in een bekken. Giet de kokende bramenpuree al roerend op de losgeslagen eieren en breng dit mengsel al roerend naar 85°C.
    3. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.
    4. Voeg de gewelde gelatineblaadjes toe en laat afkoelen naar 40°C.
    5. Monteer met de roomboter, (in kleine stukjes toevoegen aan de massa).
    6. Vul een spuitzak met de crèmeux.
    7. Pistache-ijs: Verwarm de melk met de suiker tot bijna het kookpunt.
    8. Klop de eidooiers op tot ze bijna wit zijn.
    9. Meng voorzichtig het melkmengsel met de eidooiers en blijf al roerend verwarmen tot het mengsel dik vloeibaar is. Voeg  pistachepasta naar smaak toe.
    10. Draai er ijs van in de ijsmachine.
    11. Marshmallows: Doe glucose in een mengkom van de kitchen aid.
    12. Kook water, suiker, dextrose en bramencoulis op in een pannetje.
    13. Giet op de glucose en laat de klopper langzaam draaien.
    14. Voeg gelatine en yopolpoeder toe en klop luchtig op hoge snelheid.
    15. Strooi poedersuiker in een vierkante bak.
    16. Giet de massa in de bak met poedersuiker.
    17. Laten opstijven in de koeling.
    18. Brickdeeg koekjes: Hak de  hazelnootjes fijn en mix met de suiker.
    19. Leg een vel brickdeeg op een bakmatje en bestrijk met eiwit.
    20. Strooi het mengsel van hazelnoot-suiker hier over en leg hier een tweede vel brickdeeg op.
    21. Leg op het tweede vel brickdeeg een bakmatje en rol goed dicht met de deegrol.
    22. Bak af op 185 °C gedurende +/- 10 minuten. Laat afkoelen tussen de bakmatjes.
  1. Breek in stukken.
  2.  
    1. Presentatie: Leg een stukje brickdeeg op een rond bord en spuit hier wat crémeux op.
    2. Maak van het pistacheijs een quenelle en plaats die naast de crémeux.
    3. Leg hier 2 marsmallows naast en 2 bramen.
    4. Leg er vervolgens een stukje brickdeeg schuin op.

Plaats als eerste een recensie

Deel dit recept