Menu's

Salade van tarbot Parkheuvel

Speciaal
Salade van tarbot Parkheuvel

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maandmenu Mei 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Salade van tarbot

28 stuks witte asperges AA
560 gram tarbot
500 milliliter visfond (15 gram concentraat)
200 gram haricots verts
1 stuks sjalot
260 gram aardappel
250 milliliter witte wijndressing
2.5 el broodkruim
nootmuskaat
150 gram roomkaas
14 stuks eieren
50 gram haringeitjes
56 alleen de gele blaadjes friseé sla
56 takjes kervel
56 sprietjes bieslook
28 blaadjes rucola
leeg
leeg

Witte wijn dressing

25 milliliter witte kookwijn
25 milliliter natuurazijn
25 milliliter dragonazijn
0.5 eetlepel Franse mosterd
0.5 theelepel honing
150 milliliter maïsolie
50 milliliter olijfolie extra vergine

Salade van tarbot Parkheuvel recept

    1. Salade: Schil de asperges.
    2. Snijd van de asperges de koppen op een lengte van 6 cm af. Snijd deze koppen in de lengte doormidden.
    3. Kook de asperges en koppen gaar in 10 minuten. 
    4. Snijd het overgebleven deel van de asperges in kleine stukjes. Knijp het vocht uit de stukjes.
    5. Kook de haricots verts beetgaar (6 minuten), koel af in koud water en snijd in kleine stukjes.
    6. Schil de aardappel en snijd in kleine stukjes. Kook deze beetgaar.
    7. Snijd de sjalot in kleine stukjes.
    8. Snijd de tarbot in stukjes van 40 gram.
    9. Vlak voor uitserveren: Pocheer de vis in de visfond in een grote platte koekenpan.
    10. Witte wijndressing: Roer alle ingrediënten, behalve de maïsolie en de olijfolie, goed door elkaar.
    11. Voeg dan de olie druppelsgewijs toe, daarna met een straaltje zodat er binding ontstaat.
    12. Meng de stukjes asperge, aardappel, haricots verts, en de gesnipperde sjalot door elkaar en maak het mengsel op smaak met een deel van de witte wijn dressing.
    13. Roer de roomkaas los en doe in een spuitzak.
    14. Kook de eieren met de verklikker tot een zacht gekookt ei. Pel de eieren.
    15. Rooster het broodkruim goudbruin in een oven van 180°.
    16. Vermeng het met vers gemalen nootmuskaat naar smaak.
    17. Presentatie: Verdeel de salade met behulp van een ring (Ø 7 cm) over de borden.
    18. Druk de salade licht aan en haal de ringen weg.
    19. Garneer de salade met de bieslook, kervel, rucola en frisée (gebruik alleen het lichtgele blad).
    20. Maak de aspergekoppen op smaak met de witte wijn dressing.
    21. Leg op ieder bord 4 halve aspergekoppen.
    22. Doseer naast de aspergesalade twee toefjes losgeroerde roomkaas met daarop een schepje haringeitjes.
    23. Leg aan de andere kant van de aspergesalade het ei en snijd dat licht in zodat het eigeel er iets uitloopt.
    24. Leg naast het ei een schepje nootmuskaat kruim.
    25. Plaats het stukje tarbot op de aspergesalade.
    26. N.B. De salade moet lauw geserveerd worden. 

Notes

Wijn:

Pieropan - Soave Classico

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl