Menu's

Trio van Schorseneren

Speciaal
Trio van Schorseneren

Deel dit recept

Categorie: Tussengerechten Maandmenu November 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Crème van schorseneer

1 kilo schorseneren
30 gram boter
2 takjes tijm
10 gram zout
3 tenen knoflook
1 stuks citroen

Schorseneer speciaal

14 stuks schorseneer (gelijke grootte)
100 milliliter Arbequina olijfolie
25 gram amandelen
25 gram hazelnoten
5 gram komijn
25 gram walnoten
100 gram panko
eiwit
bloem
zout
1 stuks citroen
Kerry poeder

Ceviche van schorseneer

1.2 kilogram schorseneren (dikke)
1 stuks citroen
500 milliliter sinaasappelsap
2 stuks steranijs
1 stuks rode peper
1 stengel citroengras
10 gram gember
200 milliliter sushiazijn

Trio van Schorseneren recept

    1. Belangrijk: Borstel het meeste zand eerst van de schorseneren boven de GFT-bak. Als zoveel zand in onze afvoer komt, raakt alles verstopt.
    2. Crème van schorseneer: Trek handschoenen aan..
    3. Maak de schorseneren schoon en snijd in gelijkmatige stukken.
    4. Leg de schorseneren na het schillen in citroensap met wat water om verkleuring tegen te gaan.
    5. Rits de blaadjes van de takjes tijm.
    6. Pel de tenen knoflook en snijd in grove stukken.
    7. Meng de schorseneren met de tijm, de boter, het zout en de knoflook en breng over in een passende vacuümzak. Zorg ervoor dat de bovenkant vetvrij blijft. Trek vacuüm.
    8. Verwarm de zak 1 uur op 100°C in de stoomoven (Rational, druk op aan (1) en de blauwe toets (4), stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden).
    9. Draai de gegaarde schorseneren tot een crème in een blender.
    10. Breng op smaak met peper en zout.
    11. Schorseneer speciaal: Trek handschoenen aan.
    12. Zoek uit al de zakken 14 stuks schorseneren van gelijke grootte, die niet dik zijn.
    13. Was en schil de schorseneren en snijd ze in stukken van ongeveer 9 centimeter.
    14. Leg de schorseneren na het schillen in citroensap met wat water om verkleuring tegen te gaan.
    15. Stop ze in een passende vacuümzak, breng op smaak met Arbequina olijfolie en zout en gaar 18 minuten in de stoomoven (zie punt 7). Laat vervolgens afkoelen.
    16. Maak paneermeel door de amandel, walnoot, hazelnoot, komijn, kerriepoeder en panko kort in een blender fijn te draaien.
    17. Haal de schorseneer achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en het paneermeel.
    18. Frituur de gepaneerde schorseneer ongeveer 3 minuten op 160°C.
    19. Ceviche van schorseneer: Trek handschoenen aan.
    20. Zoek uit al de zakken schorseneren de dikste. Maak de schorseneren schoon en schil ze met een dunschiller.  
    21. Snijd ze in stukken van 15 centimeter.
    22. Pers de citroen uit en de sinaasappel.
    23. Kneus de citroengras stengel en snijd hem heel fijn.
    24. Schil en rasp de gember.
    25. Snijd de rode peper zeer fijn.
    26. Leg de schorseneren na het schillen in citroensap met wat water om verkleuring tegen te gaan.
    27. Meng het sinaasappelsap met de steranijs, rode peper, citroengras en geraspte gember in een pan en verwarm enkele minuten.
    28. Laat het sinaasappelsap volledig afkoelen in de blastchiller en voeg vervolgens de sushiazijn toe.
    29. Snijd de schorseneer op de mandoline in dunne linten en leg ze direct in het mengsel van sinaasappelsap.
    30. Laat de linten 15 minuten marineren.
    31. Presentatie: Zet elk van de drie gerechten op een langwerpig bordje.

Notes

Wijn: Shelter Winery - Spätburgundur

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl