Menu's

Kaaskroketten nieuwe stijl

Speciaal
Kaaskroketten nieuwe stijl

Deel dit recept

Categorie: Amuse Maandmenu januari 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Flan van Gruyère

400 milliliter volle melk
150 milliliter room
2.5 gram agar-agar
witte peper en zout
3 stuks gelatineblad
200 gram Gruyère (van een blok)
nootmuskaat

Crème van biet

100 milliliter bietensap
25 gram olijfolie
3 gram agar-agar
leeg
leeg

Crumble

50 gram amandelen
25 gram Parmezaanse kaas
25 gram panko
10 gram boter
4 plakken Gandaham
0.15 bos krulpeterselie

Zoetzure groenten

1 stuks rode biet
1 stuks koolrabi
2 eetlepel olijfolie
2 theelepel sushi azijn (rijstazijn)
2 theelepel mirin
peper en zout

Garnering

1 verpakking bietscheutjes

Kaaskroketten nieuwe stijl recept

    1. Flan van Gruyère. Week de blaadjes gelatine in een ruime hoeveelheid koud water. Rasp de Gruyère.
    2. Kook de melk op met de room, agar-agar, witte peper en zout.
    3. Neem de pan van het vuur, voeg de uitgeknepen gelatine en geraspte Gruyère toe en meng.
    4. Mix alles fijn en verwijder het schuim.
    5. Breng ruim op smaak met witte peper, zout en nootmuskaat en passeer door een grove zeef.
    6. Giet de massa op een plaat, zodanig dat je een dikte van 0,5 cm krijgt. Dek af met plasticfolie en laat opstijven in de koeling.
    7. Snijd de afgekoelde flan met een steker in rondjes van 7 cm en plaats 1 rondje in het midden van een bordje.
    8. Vlak voor uitserveren: Plaats de bordjes gedurende 10 minuten in de warmhoudkast van 60°C.
    9. Crème van biet. Los de agar-agar op in 100 milliliter bietensap en breng aan de kook.
    10. Stort de massa uit op een plaat en laat opstijven in de koeling tot een harde gelei.
    11. Stop de afgekoelde gel samen met de olijfolie in een spuitzak en maak er met je handen een mooie  gel van.
    12. Crumble. Verwarm de oven voor op 180°C. Leg een vel bakpapier op een bakplaat.
    13. Maal de amandelen, Parmezaanse kaas, panko en boter fijn in een blender.
    14. Strooi uit over de bakplaat en bak gedurende 15 minuten in de oven. Laat afkoelen.
    15. Droog de Gandaham in dezelfde oven tussen twee bakmatjes bij 180°C gedurende ongeveer 10 minuten.
    16. Droog de krulpeterselie op keukenpapier gedurende ongeveer 4 minuten  in de magnetron op 600 Watt en wrijf fijn.
    17. Verkruimel de ham en meng deze samen met de peterselie onder de koude crumble.
    18. Zoetzure groenten: Was de rode biet.
    19. Snijd de rode biet en koolrabi apart van elkaar in dunne schijfjes met de mandoline.
    20. Steek er rondjes uit.
    21. Meng de ingrediënten voor de marinade voor iedere groente 1 eetlepel en 1 theelepel.
    22. Laat de groenten apart van elkaar dus ieder in hun eigen marinade gedurende 20 minuten minimaal marineren. 
    23. Presentatie. Haal de bordjes uit de warmhoudkast.
    24. Schik er de zoetzure groenten, gel van rode biet en de crumble op.
    25. Garneer met scheutjes rode biet.

Notes

Wijn: Il Grigio - Spumante Brut

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl