Menu's

Kalfsmuis met rode biet sardinecrème en gekonfijte ui(Featured Chef Alain Caron)

Speciaal
Kalfsmuis met rode biet sardinecrème en gekonfijte ui

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maandmenu februari 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Kalfsmuis

600 gram kalfsmuis
debic

Gekonfijte ui

2 stuks rode uien
100 milliliter bietensap
2 eetlepels frambozenazijn
1 eetlepel bloemenhoning

Sardinecrème

240 gram sardines (blik, op olijfolie)
2 eetlepels crème fraîche
2 stuks citroen
150 milliliter room

Afwerking

4 stuks rode bieten (gekookt)
4 eetlepels kappertjes
1 bos bieslook

Kalfsmuis met rode biet sardinecrème en gekonfijte ui recept

    1. Kalfsmuis: Bestrooi het vlees met zout en peper.
    2. Verhit debic in een koekenpan en bak de kalfshaas rondom bruin.
    3. Methode 1. Verwarm een oven op 90°C, zet een bakje met heet water onder in de oven en gaar de kalfshaas tot een kerntemperatuur van 52°C.
    4. Verpak het vlees losjes in aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.
    5. Snijd het vlees met de snijmachine (stand 10) in dunne plakken.
    6. Methode 2. de Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft, altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE).
    7. Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 20% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 20 blauw en 80 rood). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 19). Steek de digitale kerntemperatuurmeter in het vlees en haal het vlees uit de oven bij een kerntemperatuur van 52°C.
    8. Verpak het vlees losjes in aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. 
    9. Snijd het vlees met de snijmachine (stand 10) in dunne plakken.
    10. Gekonfijte ui: Pel de rode uien en snijd ze in dunne ringen.
    11. Breng het bietensap, de frambozenazijn en honing met 250 milliliter water aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. 
    12. Leg de uiringen in het warme vocht.
    13. Doe het vuur uit en laat afkoelen.
    14. Haal de ui uit het sap en laat goed uitlekken op keukenpapier.
    15. Sardinecrème: Verwarm de slagroom in een steelpan op laag vuur.
    16. Meng als het warm is de sardines erdoor en pureer tot een dikke saus. 
    17. Breng op smaak met de crème fraîche, het sap van de citroen en zout en peper. 
    18. Rode bieten: Schaaf de bieten op de mandoline in zo dun mogelijke plakken.
    19. Kappertjes: Laat de kappertjes uitlekken.
    20. Frituur de kappertjes enkele minuten.
    21. Laat uitlekken op keukenpapier.
    22. Afwerking: Bedek een bord met een dun laagje sardinecrème.
    23. Leg de plakjes kalfsmuis licht golvend op de crème.
    24. Verdeel de zoetzure ui erover.
    25. Leg de plakjes biet dubbelgevouwen langs de rand van het bord.
    26. Snijd de bieslook in stukjes van 2 cm.
    27. Maal de roze peperkorrels fijn in een vijzel.
    28. Bestrooi tot slot met de bieslook, kappertjes, zout en de roze peper. 

Notes

wijn: Enate - Chardonnay '234'

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl