Menu's

1. Wortel steak tartare

Speciaal
1. Wortel steak tartare

Deel dit recept

Categorie: Amuse Maandmenu September 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Steak tartare

4 grote winterwortels
3 eetlepels mosterd
3 eetlepels tomatenketchup
3 eetlepels mayonaise
1.5 eetlepel Worcestersaus
1 grote r0de ui
4 stuks augurken
peper en zout

Gefrituurd kwarteleitje

14 stuks kwarteleitjes
natuurazijn
60 gram gepasteuriseerd eiwit
bloem
panko
Maldonzout

Krokantje

30 gram gepasteuriseerd eiwit
30 gram Parmezaanse kaas
35 gram bloem
20 gram water
25 gram boter (kamertemperatuur)
5 gram uienpoeder
5 gram knoflookpoeder
zout

Afwerking

1 bakje Affila Cress

1. Wortel steak tartare recept

    1. Steak tartare: Verwarm de oven voor op 180°C.
    2. Schil de wortels en snijd ze in stukjes, ongeveer ter grootte van een dobbelsteen.
    3. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en sprenkel er een beetje olie over.
    4. Rooster de wortels 25 minuten in de oven en laat ze daarna afkoelen.
    5. Doe de wortels in de keukenmachine.
    6. Voeg hieraan mosterd, tomatenketchup, mayonaise, Worcestersaus en peper en zout toe.
    7. Laat de keukenmachine steeds met korte pulsen draaien zodat de wortels dezelfde structuur krijgen als een gewone steak tartare.
    8. Draai het dus niet al te fijn.
    9. Snipper de ui fijn.
    10. Snijd de augurken in hele kleine blokjes.
    11. Roer de ui en augurken door de worteltartaar. 
    12. Breng op smaak met zout en peper.
    13. Gefrituurd eitje: Breng water aan de kook.
    14. Voeg de kwarteleitjes toe en kook precies 2 minuten.. 
    15. Doe ze met schil in een kom met natuurazijn 3 delen en 1 deel water.
    16. Laat afkoelen, net zolang tot ze wit zijn.
    17. Pel de eieren voorzichtig.
    18. Haal ze door de bloem, vervolgens door losgeklopt eiwit en panko.
    19. Verhit de frituurpan tot 170°C.
    20. Frituur de eitjes goudbruin.
    21. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
    22. Strooi er wat Maldonzout over.
    23. Krokantje: Verwarm de oven voor op 160°C.
    24. Rasp de Parmezaanse kaas.
    25. Meng alle benodigdheden door elkaar met een garde.
    26. Smeer het beslag dun uit over de siliconenvorm.
    27. Bak gedurende 7 minuten tot een krokant blaadje.
    28. Presentatie: Vul een ronde steker met de worteltartaar en plaats deze midden op het bord.
    29. Leg het kwarteleitje op de tartaar.
    30. Leg het krokantje op de tartaar.
    31. Garneer met wat cress.
    32. Plaats het krokantje op de tartaar.

Notes

Wijn: Riff Pinot Grigio

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl