Menu's

Bloemkoolmousse met gerookte forel zoetzure groentjes en mosterdzaad

Speciaal
Bloemkoolmousse met gerookte forel zoetzure groentjes en mosterdzaad

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maandmenu November 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Bloemkoolmousse

1 stuks bloemkool ( 500gram)
12 blaadjes gelatine
600 milliliter slagroom
120 gram gepasteuriseerd eiwit

Garnituur

20 gram geel mosterdzaad
400 milliliter sushiazijn
2 stuks sjalotjes
4 stuks bloemkoolroosjes
1 bos radijs (divers)
7 stuks gerookte forelfilets (65 gram)

Bloemkoolmousse met gerookte forel zoetzure groentjes en mosterdzaad recept

    1. Bloemkool mousse: Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.
    2. Snijd de bloemkool in roosjes en bewaar wat roosjes voor de garnering.
    3. Kook de bloemkoolroosjes in water met een beetje zout ongeveer 10 minuten tot de roosjes zacht zijn.
    4. Giet ze af, pureer met een keukenmachine tot een fijne puree.
    5. Klop 400 ml slagroom in een kom lobbig.
    6. Klop de eiwitten in een andere kom stijf.
    7. Spatel de lobbig geklopte slagroom door de eiwitten.
    8. Verwarm de resterende slagroom in een pannetje.
    9. Knijp de gelatine uit en roer samen met de bloemkoolpuree door de warme room.
    10. Spatel vervolgens door het eiwitmengsel en voeg peper en zout naar smaak toe. 
    11. Verdeel de mousse over 14 ronde vormpjes (Ø 7 cm), die bekleed zijn met een plastic ring, en dek af.
    12. Laat 30 minuten opstijven in de blastchiller en daarna anderhalf uur in de koeling.
    13. Stort 15 minuten voor uitserveren de mousse op een bolvormig bord.
    14. Garnituur: Verwarm het mosterdzaad met 200 ml sushiazijn in een pannetje tot net onder het kookpunt.
    15. Zet het vuur laag en laat ongeveer 45 minuten zachtjes garen.
    16. Voeg wat water toe als het vocht teveel verdampt.
    17. Als je het mosterdzaadje met je tanden door kunt bijten zijn ze gaar.
    18. Zeef het mosterdzaad uit de sushiazijn en laat de mosterdzaadjes afkoelen. Bewaar op kamertemperatuur.
    19. Pel de sjalotjes en snijd deze in dunne plakjes.
    20. Snijd ook de radijsjes in dunne plakjes.
    21. Leg ze in een schaaltje.
    22. Verwarm de overgebleven sushiazijn en schenk dit over de groenten.
    23. Bewaar afgedekt.
    24. Leg de forelfilets met de mooie kant naar beneden op een plank bedekt met vershoudfolie.
    25. Steek met een steker rondjes van 7 cm uit de forelfilets.
    26. Maak van de restanten forel een mousse. Doe de restanten in een mengbeker, voeg wat room toe en maak fijn met een staafmixer. Breng over in een spuitzak, voorzien van een kartelmondje.
    27. Presentatie: Laat de ingelegde groenten uitlekken.
    28. Leg de rondjes forelfilet met de mooie kant naar boven op de mousse.
    29. Garneer met de ingelegde groenten, toefjes forelmousse en het mosterdzaad.

Notes

Wijn: Hain - Riesling Trocken

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl