Menu's

Entrecote(Featured Chef Karl van Baggem)

Speciaal
Entrecote

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Hoofdgerecht Maandmenu April 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Entrecote

1 stuk entrecote ( 1500 gr)
Inca zout
4 tenen knoflook
olijfolie

Krokantje

vetkap entrecote
300 milliliter runderbouillon (9 gram concentraat)
2 eetlepels tapiocameel

Crème van knolselderij

1 stuks knolselderij
himalaya zout
Smoked Arbequina olijfolie
peper

Groenten

0.5 stuk bloemkool
0.5 stuk rettich
1 stuk courgette
2 stuks koolrabi
2 stengels bleekselderij
250 gram gekookte rode biet
mosterdzaadjes

Crème van gele biet

500 gram gele biet
Inca zout
peper
50 gram mungboontjes

Saus

1 stuks sjalot
afsnijdsels van de entrecote
2 takjes tijm
1 blaadje laurier
200 milliliter rode wijn
200 milliliter jus de veau
500 milliliter madeira
roomboter

Presentatie

1 bakje Vene Cress
1 bakje Aclla Cress

Entrecote recept

    1. Entrecote: Gaar de knoflook zachtjes in de olijfolie en maak er een crème van in de vijzel.
    2. Krokantje: Snijd de vetkap van de entrecote en gaar deze in de runderbouillon.
    3. Draai deze met het tapiocameel fijn in de Robot.
    4. Leg het mengsel tussen twee matjes in de oven op 120°C tot deze mooi goudbruin is gebakken.
    5. Crème van knolselderij: Gaar de knolselderij en draai deze fijn in de blender tot een crème.
    6. Op smaak brengen met de Smoked Arbequina olie, zout en peper.
    7. Madeira saus: Pel en snipper de sjalotjes, zet deze aan en voeg wat afsnijdsels van de entrecote, te samen met de tijm en laurier toe.
    8. Blus af met de rode wijn en de madeira.
    9. Kook in tot 1/3 en voeg vervolgens de jus de veau toe. Laat gedurende een uur trekken op zijkant van de warmhoudplaat.
    10. Zeef de massa door een grove zeef. 
    11. Monteer met koude klontjes boter.
    12. Entrecote: Bestrooi de entrecote met het Himalayazout (eventueel fijn malen in de vijzel) en wrijf het vlees dun in met de knoflookcrème.
    13. Laat het vlees gedurende 30 minuten marineren.
    14. Zet het vlees op hoog vuur aan in de olijfolie.
    15. Gaar het vlees in de Rational  op 130°C tot een kerntemperatuur van 52°C (ongeveer 15 minuten).
    16. De Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE).
    17. Druk op aan (1). Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuur toets (6) en stel de temperatuur in op 130°C met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
    18. Laat het vlees garen tot een kerntemperatuur van 52°C (ongeveer 15 minuten). 
    19. Haal uit de oven en laat het vlees gedurende 10 minuten losjes onder aluminiumfolie op een warme plek rusten.
    20. Groenten: Gaar alle groenten voor (beetgaar).
    21. Steek rondjes uit de knolgroenten.
    22. Verdeel de bloemkool in kleine roosjes.
    23. Snijd de bleekseldrij in dunne plakjes.
    24. Crème van gele biet: Kook de mungboontjes in circa 20 minuten gaar.
    25. Kook de gele bieten gaar, dit duurt ongeveer een uur, afhankelijk van de dikte.
    26. Draai de gele biet tot een crème met zout en peper. 
    27. Doe de gele bieten crème in een spuitzakje.
    28. Opmaak van het bord: Strijk een volle veeg crème van knolselderij over het midden van het bord.
    29. Snijd een mooie plak entrecote van 1 cm dikte en leg deze op de crème.
    30. Verwarm de groenten in de olijfolie, dresseer de groenten speels over de entrecote.
    31. Spuit toefjes gele bieten crème tussen de groenten.
    32. Schep hier en daar mosterdzaadjes over het gerecht.
    33. Verwarm de mungboontjes opnieuw in de olijfolie en verdeel eveneens over het gerecht.
    34. Steek 5 kleine stukjes van het krokantje in het gerecht.
    35. Complementeer het gerecht met Vene Cress en Aclla Cress. 
    36. Dresseer de jus van Madeira over het gerecht.

Bekijk Video

Notes

Wijnen: Condado de Haza - Crianza

             Chateau Bel-Air Dubard - Puisseguin St. Emilion

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl