Menu's

Appetizer met gerookte eendenborst

Speciaal
Appetizer met gerookte eendenborst

Deel dit recept

Categorie: Amuse Maandmenu Oktober 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Eendenborst

2 stuks eendenfilet tam 180-220 gram
rookoven
1 eetlepel kersenhout
1 pakje enoki paddenstoelen

Wontondeeg

1 pakje wontondeeg vellen frituur
frituurolie
zout, komijnzaad

Aardappelsalade

500 gram ratte aardappelen
500 milliliter gevogelte fond (15 gram geconcentreerd)
olijfolie, gerookte olijfolie
200 gram zeekraal
0.25 bos bieslook
60 milliliter zure room
1 eetlepel mayonaise

Zoetzure rode kool

0.25 stuks rode kool
75 milliliter wijnazijn merlot
50 milliliter koolzaadolie
40 gram suiker
zwarte peper en zout

Garnering

1 bakje vene cress

Appetizer met gerookte eendenborst recept

    1. Zoetzure rode kool: Hiermee starten.
    2. Snijd de rode kool in de lengte in smalle reepjes.
    3. Los de suiker op in het mengsel van rode wijnazijn en koolzaadolie.
    4. Werk de rode kool op met dit mengsel en zwarte peper en zout. Zet afgedekt terzijde.
    5. Gerookte eendenborst:
    6. Bestrooi de bodem van de rookoven met 1 eetlepel kersenhout. Leg het plateau erop en bedek dit met aluminiumfolie. Leg het rooster erop en smeer dit in met wat olie. 
    7. Leg de eendenborsten met het vel op het rooster en verhit de rookoven met het deksel op een kier. Sluit het deksel, zodra rook uit de pan komt en rook gedurende 5 minuten op laag vuur. 
    8. Haal de eendenborsten uit de oven en bak ze 2 minuten op de huid en 1 minuut op de borst in een droge koekenpan.
    9. Laat afkoelen en verwijder de vetlaag.
    10. Snijd de eendenborsten in dunne reepjes. 
    11. Snijd 1 à 2 cm van de onderkant van de enoki paddenstoelen en bak ze gedurende minimaal 3 minuten in wat boter. Zet terzijde.
    12. Wontonvellen:
    13. Maak met een steker van het vierkante wontonvel een rond wontonvel.
    14. Snijd het rondje in tot de helft en frituur op 180°C tussen 2 kleine zeefjes zodat er een bakje ontstaat.
    15. Maal het komijnzaad fijn in de vijzel.
    16. Bestrooi de bakjes met wat zout en komijnpoeder.
    17. Aardappelsalade: 
    18. Schil de aardappelen en snijd brunoise (kleine blokjes).
    19. Kook de aardappelblokjes beetgaar in de bouillon.
    20. Bak ze vervolgens in olijfolie, waaraan een scheut gerookte olijfolie is toegevoegd, goudbruin.
    21. Verwijder de eventueel aanwezige harde delen van de zeekraal. 
    22. Stoof de zeekraal kort in wat boter. Houd de helft apart.
    23. Meng de andere helft van de zeekraal met een beetje zure room, mayonaise en bieslook. 
    24. Voeg de aardappelblokjes toe aan het zeekraalmengsel en meng tot salade.
    25. Rode kool:
    26. Snijd de rode kool in de lengte doormidden.
    27. Snijd de rode kool met behulp van een mandoline of snijmachine zeer fijn.
    28. Werk de rode kool op met de rode wijnazijn, koolzaadolie en zwarte peper en zout.
    29. Zet afgedekt ter zijde.
    30. Presentatie:
    31. Gebruik een plat bordje.
    32. Schep wat gestoofde zeekraal op de bodem van elk bord.
    33. Plaats hierop de bakjes en schep wat aardappelsalade in de bakjes.
    34. Schik er plakjes gerookte eendenborst en steeltjes enoki paddenstoelen op.
    35. Werk af met zoetzure rode kool.
    36. Garneer met vene cress.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl