Menu's

Parelhoenfilet met koningsboleet aardpeercrème fritots van schorseneer en eekhoorntjesbroodsaus

Speciaal
Parelhoenfilet met koningsboleet aardpeercrème fritots van schorseneer en eekhoorntjesbroodsaus

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Hoofdgerecht Maandmenu Oktober 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Parelhoen

9 st parelhoenfilets met vel
beurre culinair
peper en zout

Koningsboleet

6 stuks Eryngii paddenstoelen
peper en zout

Aardpeercrème

500 gram aardpeer
160 gram ratte aardappelen
boter
witte peper en zout

Fritots

1 zak schorseneren
300 milliliter melk
700 milliliter water
0.5 bos platte peterselie
75 gram Parmezaanse kaas
75 gram panko
3 eetlepels bloem
gepasteuriseerd eiwit
frituurolie

Saus

250 gram kastanjechampignons
30 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
2 stuks sjalotten
1 teentje knoflook
3 takjes tijm (eigen tuin)
3 eetlepels boter
25 milliliter Madeira
25 milliliter witte wijn
500 milliliter kippenbouillon ( 1 tablet Knorr)
500 milliliter slagroom
peper en zout

Parelhoenfilet met koningsboleet aardpeercrème fritots van schorseneer en eekhoorntjesbroodsaus recept

    1. Koningsboleet:
    2. Snijd van de eryngii paddenstoelen twee zijkanten van de hoeden, bewaar de zijkanten voor de champignonsaus.
    3. Snijd de paddenstoelen in de lengte in plakken van een halve centimeter.
    4. Snijd de plakken kruislings in, zonder ze door te snijden.
    5. Bewaar in de koelkast.
    6. Aardperen:
    7. Schil de aardperen en snijd ze in grove stukken.
    8. Breng ze aan de kook in een pan met licht gezouten water.
    9. Zet het vuur laag en kook ze gaar.
    10. Giet af, pureer met de staafmixer.
    11. Schil de aardappelen en kook ze gaar in een pan met licht gezouten water.
    12. Haal ze door de pureeknijper.
    13. Meng de puree van aardperen met de puree van aardappelen.
    14. Breng op smaak met wat gesmolten boter, witte peper en zout. 
    15. Schorseneren:
    16. Was en schil de schorseneren. Leg ze in ruim water met een flinke scheut azijn.
    17. Was de schorseneren nog een keer en snijd ze in stukken van ongeveer 5 cm.
    18. Doe het water en de melk met wat zout in een pan en kook hier de schorseneren tegen gaar aan.
    19. Halveer eventueel dikke schorseneren. Droog ze goed af en zet terzijde.
    20. Pluk de blaadjes van de peterselie en snijd ze fijn.
    21. Rasp de Parmezaanse kaas.
    22. Meng de peterselie, de panko en de Parmezaanse kaas in een diep bord.
    23. Strooi in een bakje de bloem.
    24. Klop in een ander bakje de eiwitten los. 
    25. Bestrooi de schorseneren met peper en zout.
    26. Wentel ze door de bloem.
    27. Dan door het eiwit.
    28. Tenslotte door het pankomengsel. 
    29. Bewaar afgedekt. 
    30. Champignonsaus:
    31. Week het eekhoorntjesbrood minimaal15 minuten in 100 milliliter lauw water. 
    32. Giet af, vang het vocht op en laat even staan zodat eventueel aanwezig zand naar de bodem zakt.
    33. Week het eekhoorntjesbrood vervolgens 1 minuut in kokend water.
    34. Pel en snipper de sjalotten en de knoflook.
    35. Ris de blaadjes van de takjes tijm.
    36. Snijd de champignons, de zijkanten van de eryngii  en het eekhoorntjesbrood in plakjes.
    37. Verwarm 1 eetlepel boter in de pan op middelhoog vuur.
    38. Voeg de champignons en eryngii toe en bak ze rondom bruin.
    39. Voeg het eekhoorntjesbrood, de sjalot, knoflook en tijm toe en bak tot het glazig is.
    40. Blus af met de Madeira en de witte wijn en laat inkoken totdat het vocht verdampt is. 
    41. Schenk de kippenbouillon in de pan en laat tot de helft inkoken.
    42. Roer de slagroom erdoor en laat 2/3 inkoken.
    43. Mix de saus met de staafmixer glad.
    44. Is de saus te dun, laat dan nog wat verder inkoken.
    45. Breng op smaak met peper en zout. 
    46. Parelhoenfilet:
    47. Verwijder het vel van de parelhoenfilets en kruid de filets met zout en peper.
    48. Verwarm de beurre culinair in een koekenpan.
    49. Bak de parelhoenfilets rondom bruin en breng over op een bakplaat in de Rational.
    50. De Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden.
    51. Druk op aan (1). Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5).
    52. Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden.
    53. Druk op de temperatuur toets (6) en stel de temperatuur in op 160°C met knop (19).
    54. Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen).
    55. Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood).
    56. Ventilator (knop 17) op halve snelheid instellen.
    57. Steek de digitale kerntemperatuurmeter in het vlees en haal het vlees uit de oven bij een kerntemperatuur van 65°C. 
    58. Laat het vlees, losjes verpakt in aluminiumfolie 5 minuten rusten.
    59. Presentatie:
    60. Verwarm de frituurpan voor op 175°C.
    61. Bak de schorseneren in circa 2 minuten goudbruin.
    62. Verwarm de aardpeercrème en doe in een spuitzak.
    63. Verwarm in een koekenpan wat boter, leg op de ingesneden kant de plakken eryngii in de boter. 
    64. Bak ze goudbruin en bestrooi met peper en zout.
    65. Snijd de parelhoenfilets  elk in 5 tot 6 plakjes.
    66. Leg op elk bord een plak eryngii met de ingesneden kant naar boven.
    67. Leg de parelhoenplakjes op en rondom de boleet.
    68. Spuit wat aardpeercrème rondom en plaats de schorseneren speels tegen de parelhoenfilet aan.
    69. Sprenkel wat champignonsaus rondom.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl