Menu's

Ceviche en espuma van champignons dragonolie crumble van gerookt spek

Speciaal
Ceviche en espuma van champignons dragonolie crumble van gerookt spek

Deel dit recept

Categorie: Amuse Maandmenu December 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

dragonolie

30 gram dragon
100 milliliter koolzaadolie
witte balsamicoazijn
0.5 stuks limoen

ceviche van champignons

400 gram witte champignons
150 gram witte beukenzwammen
150 gram bruine beukenzwammen
1.5 theelepels cèpespoeder
750 milliliter kippenfond (22,5 gram geconcentreerd)
1 teen knoflook
2 stuks laurierblad
1 stuks kruidnagel
3 takjes tijm
witte peper

espuma van champignons

175 gram boter
0.5 theelepel cèpespoeder
150 gram champignonfond (eigen bereiding)
35 gram room
75 gram eiwit (gepasteuriseerd)
witte peper en zout
2 stuks patronen

crumble van spek en chips van aardpeer

200 gram gerookt spek (gesneden)
2 stuks aardpeer (ongeveer 200 gram)

Ceviche en espuma van champignons dragonolie crumble van gerookt spek recept

    1. START na de bereiding van de dragonolie met het drogen van het gerookte spek door de temperatuur van de oven te verhogen naar 120°C (dit in verband met efficiënt ovengebruik).
    2. Dragonolie:
    3. Voeg kleine takjes dragon toe aan de koolzaadolie in een metalen bakje.
    4. Plaats gedurende 20 minuten in een oven van 70°C en roer regelmatig.
    5. Zeef de olie door een neteldoek.
    6. Aromatiseer met witte balsamicoazijn en limoensap.
    7. Ceviche van champignons:
    8. Snijd de witte champignons in schijfjes.
    9. Verwijder de onderkanten van de beukenzwammen en meng ze met de witte champignons.
    10. Breng de kippenfond aan de kook met het cèpespoeder, de ongepelde knoflook, de laurierblaadjes, de kruidnagel en tijm.
    11. Voeg de champignons toe, laat 1 minuut doorkoken en laat verder afkoelen. 
    12. Zeef 200 gram van deze champignonfond door een fijne puntzeef.
    13. Breng de champignons over in een kom en verwijder de specerijen.
    14. Breng op smaak met witte peper en plaats afgedekt in de warmhoudkast.
    15. Espuma van champignons:
    16. Smelt de boter met 1 theelepel cèpespoeder en laat de boter een beetje afkoelen.
    17. Voeg de champignonfond, de room en het eiwit toe en meng.
    18. Kruid stevig met witte peper en zout.
    19. Giet 1/2 liter in een espumafles en zet onder druk met twee patronen.
    20. Houd de fles op zijn kop en schud 3x keer flink.
    21. Houd warm in de warmhoudkast.
    22. Crumble van spek en chips van aardpeer:
    23. Droog het gerookte spek op een bakplaat, bedekt met bakpapier, in een oven van 120°C ongeveer 30 à 40 minuten.
    24. Cutter het spek fijn. 
    25. Snijd de aardperen in de lengte flinterdun met de dunschiller en frituur op 130° totdat ze krokant zijn. 
    26. Kruid met zout. 
    27. Presentatie:
    28. Verdeel de champignons over bolborden.
    29. Spuit de espuma van champignons hierover.
    30. Werk af met de dragonolie en de crumble van spek en chips van aardpeer.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl