Menu's

Zacht gegaard runderstaartstuk met een jus van gekarameliseerde knoflook

Zacht gegaard runderstaartstuk met een jus van gekarameliseerde knoflook

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Hoofdgerecht Maandmenu Januari 2026

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Staartstuk

1.8 kilogram runderpicanha
peper en zout

Rucolsapuree

100 gram rucola
600 kilogram kruimige aardappels
200 milliliter room

Oerwortel

14 stuks oerwortels
roomboter

Jus

10 stuks knoflook teen
400 milliliter melk
200 gram suiker
200 milliliter rode port
600 milliliter jus de veau

Eryngii paddenstoelen

7 stuks eryngii paddenstoelen
zout en peper

Romanesco

1 stuks romanesco

Zacht gegaard runderstaartstuk met een jus van gekarameliseerde knoflook recept

    1. Runderstaartstuk:
    2. Dep het staartstuk droog.
    3. Snijd eventueel het vlies weg.
    4. Snijd horizontale en verticale lijnen in het vet zodat een patroon van kleine ruitjes ontstaat.
    5. Bestrooi het vlees ruim met peper en zout.
    6. Zet een pan droog op het vuur.
    7. Leg het staartstuk met de vetlaag naar beneden in de droge pan.
    8. Bak het vet langzaam uit.
    9. Haal het vlees uit de pan zodra het vet krokant is.
    10. Steek een kerntemperatuurmeter in het midden van het vlees.
    11. Leg het vlees op een rooster met daaronder een bakplaat als druipplaat.
    12. Plaats het vlees in de Rational tot de kerntemperatuur 48°C heeft bereikt.
    13. Rational: Druk op aan (1). Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuur toets (6) en stel de temperatuur in op 90ºC graden met knop (19). Druk op druppel (2) om het vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw en 70% rood). Ventilator op halve snelheid (17).
    14. Verwarm het staartstuk 25 minuten op de temperatuur van 90ºC in de Rational. Verlaag daarna de temperatuur van de Rational naar 48°C en laat de kerntemperatuur van het vlees langzaam stijgen tot de ingestelde kern temperatuur van 48°C.
    15. Het vlees kan tot gebruik in de Rational bewaard blijven op deze temperatuur.
    16. Rucolapuree:
    17. Zet een ruime pan met water op en breng aan de kook.
    18. Schil de aardappelen en snijd deze in gelijke stukken.
    19. Zet de aardappelen op in koud gezouten water.
    20. Kook de aardappelen tot ze gaar zijn.
    21. Verwarm de room tot 60°C zodat deze niet meer opgeklopt kan worden.
    22. Doe de warme room in een blender en voeg de rucola in porties toe.
    23. Laat de blender minimaal 5 minuten draaien om de groene kleur vrij te laten komen.
    24. Pureer de aardappelen tot een fijne puree door de aardappel door een zeef te drukken of met de puree knijper.
    25. Voeg het roommengsel geleidelijk toe tot de gewenste dikte is bereikt.
    26. Breng op smaak met peper en zout.
    27. Vul af in een spuitzak en leg deze in de warmhoudkast tot gebruik.
    28. Oerwortel:
    29. Schil de wortels.
    30. Snijd de wortels in 3 of 4 stukken, afhankelijk van de grootte.
    31. Snijd de stukjes met een tourneermesje of schilmesje terug naar hun oorspronkelijke vorm in een punt.
    32. Zet de wortels op met een flinke klont roomboter, een laagje water en wat zout.
    33. Kook de wortels gaar en voeg telkens een beetje water toe zodat er een glanzend laagje om de wortels blijft.
    34. Zet de gare en geglaceerde wortels in de warmhoudkast.
    35. Jus:
    36. Maak de knoflooktenen schoon.
    37. Blancheer de knoflook twee keer in een beetje melk om de scherpe smaak te verminderen.
    38. Hak de knoflook fijn.
    39. Verwarm een lege steelpan op het vuur.
    40. Smelt de suiker beetje bij beetje tot een lichtbruine karamel.
    41. Zet het vuur uit en voeg de knoflook toe.
    42. Blus af met rode port en wees voorzichtig met de stoom.
    43. Zet de pan op laag vuur en los de karamel voorzichtig op tot vloeibaar.
    44. Meng de jus de veau erdoor en warm door.
    45. Zeef de stukjes knoflook uit de saus en houd de saus op temperatuur.
    46. Romanesco:
    47. Verwijder de folie en snijd kleine roosjes van de romanesco.
    48. Breng een pan met water en zout aan de kook.
    49. Kook vlak voor het serveren de roosjes enkele minuten tot ze beetgaar zijn.
    50. Eryngii paddenstoelen:
    51. Snijd de paddenstoelen in plakken van 5 millimeter.
    52. Breng de plakken op smaak met zout en peper.
    53. Presentatie:
    54. Gril de paddenstoelen kort in een grillpan.
    55. Bak het staartstuk aan beide zijden nog even kort aan in een koekenpan met boter.
    56. Laat het vlees 10 tot 15 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. 
    57. Zoek de vezelrichting en snijd vervolgens  plakken van 5 millimeter dik tegen de draad in.
    58. Controleer halverwege of de draadrichting verandert (bij een groot staartstuk kan de draairichting veranderen).
    59. Plaats drie stukjes oerwortel verticaal op het bord.
    60. Plaats daartussen de roosjes romanesco en de eryngii.
    61. Plaats een paar plakjes staartstuk naast de garnering.
    62. Spuit wat toefjes puree op het bord.
    63. Serveer de jus apart.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl