Menu's

Mul met couscous kokos garnalen en kokkels

Speciaal
Mul met couscous kokos garnalen en kokkels

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maandmenu Maart 2026

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Citroengrasbouillon

400 milliliter kippenbouillon (12 gram geconcentreerd)
4 stengels citroengras
2 blaadjes laurier
1.5 gram xantana

Kokosschuim

400 milliliter kokosmelk
250 milliliter kippenbouillon (7,5 gram geconcentreerd)
2 theelepels Thai green curry
2 eetlepels soja saus light
1 teen knoflook
0.5 stuks limoen
3 gram lecitine

Pastinaakpuree

250 gram pastinaak
room, boter

Couscous

350 gram couscous
olijfolie extra vergine
400 milliliter kippenbouillon (12 gram geconcentreerd)

Kokkels en gamba's

400 gram kokkels
100 gram witte wijn
14 stuks gamba's
olijfolie
witte peper en zout

Mul

14 stuks mulfilet met vel (65 gram)
olijfolie
witte peper en zout

Garnering

25 stuks salty fingers

Mul met couscous kokos garnalen en kokkels recept

    1. Citroengrasbouillon:
    2. Snijd het citroengras fijn.
    3. Breng de kippenbouillon tegen de kook aan.
    4. Voeg vervolgens het citroengras en laurier toe en laat dit trekken op de warmhoudplaat.
    5. Vlak voor uitserveren: Giet de bouillon door een fijne zeef als er voldoende smaak aan de bouillon zit.
    6. Bind af met xantana door de staafmixer in de bouillon te plaatsen en in de draaikolk de xantana toe te voegen.
    7. Kokosschuim:
    8. Breng de kokosmelk met de kippenbouillon, groene curry, sojasaus, knoflook (uit de pers) en een snufje zout aan de kook.
    9. Laat dit mengsel 10 minuten trekken op de warmhoudplaat.
    10. Voeg iets limoensap toe en breng verder op smaak met wat zout.
    11. Vlak voor uitserveren: Los de lecitine op in het mengsel en schuim de massa op met een staafmixer.
    12. Pastinaakpuree:
    13. Schil de pastinaak en snijd in kleine stukken.
    14. Kook deze gaar.
    15. Pureer met de staafmixer tot een fijne massa en voeg room en boter toe voor een gladde puree.
    16. Breng over in een spuitzak en houd warm in de warmhoudkast.
    17. Breng op smaak met peper en zout.
    18. Couscous:
    19. Weeg 300 gram couscous af in een kom.
    20. Breng 400 milliliter kippenbouillon aan de kook.
    21. Giet 350 milliliter op de couscous en dek vervolgens af met folie.
    22. Laat 10 minuten staan.
    23. Maak vervolgens de couscous voorzichtig los met een vork of lepel en met de handen.
    24. Laat de couscous "plakken" met wat olijfolie en kippenbouillon en laat afgedekt staan in de warmhoudkast.
    25. Vlak voor uitserveren: Plaats een ring (Ø 6,5 cm) aan één kant van een warm bord en verdeel twee eetlepels couscous over de ringen. Stamp de couscous vervolgens aan.
    26. Kokkels en gamba's:
    27. Vul een kom met een ruime hoeveelheid water met 3% zout (30 gram op 1 liter), laat het zout oplossen.
    28. Doe de kokkels er in en laat een kwartiertje verwateren (spoel de schelp nooit met zoet water}.
    29. Giet af en herhaal dit.
    30. Laat ze goed uitlekken.
    31. Verhit een pan met iets olie.
    32. Leg hier de kokkels in en sluit meteen af met een deksel.
    33. Verwarm tot ze open gaan.
    34. Blus af met een klein scheutje witte wijn.
    35. Haal vervolgens het vlees uit de schelpen.
    36. Dep de gamba's droog.
    37. Bak de gamba's in hete olie tot ze roze en ondoorzichtig zijn en een beetje krommen.
    38. Mul:
    39. Dep de filets droog en strijk ze in met olie.
    40. Bestrooi met zout en peper.
    41. Bak de filets eerst op de huidkant tot het vel krokant is en draai ze vervolgens om. Gaar de filets tot ze glazig zijn.
    42. Presentatie:
    43. Let op: Alles warm uitserveren.
    44. Plaats een ring (Ø 6,5 cm) aan één kant van een warm bord en verdeel twee eetlepels couscous over de ringen. Stamp de couscous vervolgens aan.
    45. Spuit stippen van de pastinaakpuree op het taartje van couscous.
    46. Verdeel de kokkels en gamba's over het taartje.
    47. Steek salty fingers in het taartje.
    48. Leg de mul naast het taartje.
    49. Schep hier de citroengrasbouillon op en naast.
    50. Schuim het kokosschuim op met de staafmixer en schep over het taartje.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl