Menu's

Groene asperge cilinder met Italiaanse steak tartaar amuse

Speciaal
Groene asperge cilinder met Italiaanse steak tartaar amuse

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Amuse Maandmenu mei 2026

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

groene asperge cilinder:

45 gram basilicum
150 gram spinazie
450 gram groene asperges
45 gram olijfolie
150 gram isomalt
50 gram maizena

Italiaanse steak tartaar:

300 gram kogelbiefstuk
4 stuks zongedroogde tomaatjes
1 stuks sjalot
2 el pijnboompitten
1 el olijfolie extra vergine
0.5 el balsamicocrème
2 takjes basilicum
30 gram Parmezaanse kaas (naar smaak)
peper en zout

presentatie

1 potje mosterd kaviaar
cress affila

Groene asperge cilinder met Italiaanse steak tartaar amuse recept

     

    1. Groene asperge cilinder:
    2. Zet een kom met ijswater klaar.
    3. Blancheer de basilicum, spinazie en schoongemaakte groene asperges elk apart in kokend gezouten water.
    4. Verfris meteen in het ijswater om de groene kleur te behouden.
    5. Laat goed uitlekken of dep droog en mix met de olijfolie tot een gladde puree.
    6. Passeer door een fijne zeef.
    7. Weeg 300 g puree af en warm op met de isomalt tot die gesmolten is.
    8. Laat lichtjes afkoelen en voeg de maizena toe.
    9. Strijk dun uit op een rechte oven plaat en bak gedurende 20 min in een voorverwarmde oven op 125° C.
    10. Snij zo snel mogelijk de plak in stukken en wikkel deze stukken meteen rond cilinders.(maat met chefs koken)
    11. Bak de opgerolde stukken nog 10 min verder op 125° C. 
    12. De cilinders moeten droog, hard en krokant zijn.
    13. Italiaanse steak tartaar:
    14. Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is.
    15. Snijd het vlees in heel kleine blokjes.
    16. Snipper de sjalot.
    17. Hak de pijnboompitjes en zongedroogde tomaatjes heel klein.
    18. Rasp de parmezaanse kaas.
    19. Meng de olijfolie met de balsamicocrème en de fijngesneden basilicum blaadjes.
    20. Breng op smaak met peper en zout en Parmezaanse kaas. 
    21. Meng dit vlak voor het serveren door het vlees.
    22. Presentatie: Doe de steak tartaar in een spuitzak zonder spuitmondje. 
    23. Knip zoveel van de punt er af dat de steaktartaar er goed doorheen past. 
    24. Vul de cilinders net voor het serveren met de steak tartaar.
    25. Dip de uiteinden in de mosterdzaadjes en garneer af met de cress.
    26. Serveer meteen.
     

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl