Menu's

2. Kabeljauwrug op briochebrood gebakken met gemarineerde slakjes aardpeer en schuim van peterselie

Speciaal
Categorie: Voorgerecht Maandmenu november 2026

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en) Portiegrootte

Kabeljauw

14 stuks kabeljauwfilet (65 gram)
7 plakken briochebrood (1 cm dik)
eiwit (gepasteuriseerd)

Aardperen

600 gram aardpeer
50 gram boter
125 milliliter witte kookwijn
water
150 milliliter room
250 gram aardappel
zout

peterselie puree

125 gram aardappel
1 eetlepel platte peterselie

Peterselieschuim

30 gram platte peterselie
225 milliliter witte kookwijn
1.5 stuks sjalot (groot)
2 stuks laurierblad
110 gram boter
scheutje room
peper en zout
lecithine

Kerrieolie

150 milliliter zonnebloemolie
4 gram kerrie masala
30 gram katenspek
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
1 teen knoflook

Gemarineerde slakjes

1 stuks sjalot
100 milliliter kerrieolie
3 takjes tijm
2 tenen knoflook
54 stuks slakjes (gespoeld)
scheutje cognac
peper en zout

Garnering

250 gram shiitakes (klein)
boter
zwarte peper en zout

2. Kabeljauwrug op briochebrood gebakken met gemarineerde slakjes aardpeer en schuim van peterselie Werkwijze

    1. Kabeljauw:
    2. Bestrijk de filets aan één kant licht met eiwit.
    3. Rol de korstloze plakken briochebrood uit met een deegroller en leg een plak brood op de kabeljauw. Het eiwit zorgt ervoor dat brood en vis aan elkaar plakken.
    4. Bewaar in de koeling tot gebruik.
    5. Aardperen:
    6. Schil de aardperen en snijd in gelijke grove stukken.
    7. Verwarm in een sauspan de boter, voeg de aardperen toe en bestrooi met zout.
    8. Zweet de aardperen met de deksel op de pan.
    9. Blus af met de witte wijn zodra de aardperen beginnen te kleuren.
    10. Laat de wijn inkoken en voeg het water toe zodra de pan droog begint te worden.
    11. Breng langzaam aan de kook tot de aardperen gaar zijn. Dit duurt een half uur tot 1 uur.
    12. Giet het water af, voeg de room toe en breng weer langzaam aan de kook.
    13. Laat de room volledig indampen. Blijf erbij om aanbranden te voorkomen.
    14. Pureer met behulp van een roerzeef.
    15. Schil de aardappelen en kook gaar in gezouten water.
    16. Haal de aardappelen door de pureeknijper en voeg toe aan de aardperenpuree.
    17. Meng zorgvuldig en breng op smaak met witte peper en eventueel zout.
    18. Breng over in een spuitzak en houd warm in de warmhoudkast.
    19. Peterseliepuree:
    20. Kook de aardappel gaar in gezouten water.
    21. Haal door de pureeknijper.
    22. Pluk de blaadjes van de stelen van de platte peterselie en hak fijn.
    23. Voeg 1 eetlepel gehakte peterselie toe aan de puree.
    24. Peterseliesaus/schuim:
    25. Pluk de blaadjes van de stelen van de peterselie en weeg 40 gram af.
    26. Pel en snipper de sjalot.
    27. Kook de witte wijn, de sjalot, de laurier, de korianderkorrels en de platte peterselie in tot een derde. Voeg de boter en de room toe.
    28. Verwijder de laurier en maak de saus glad met de Magimix of Robot. De sjalot moet goed gepureerd worden.
    29. Zeef de saus door een grove zeef en breng op smaak met zout en peper.
    30. Kerrieolie:
    31. Start met het maken van de kerrieolie.
    32. Snijd het katenspek in kleine stukjes.
    33. Pel de knoflook.
    34. Verwarm een klein deel van de zonnebloemolie en voeg de kerrie masala toe. Verwarm kort om de smaken en aroma's vrij te laten komen.
    35. Voeg de rest van de olie, het katenspek, de kruiden en de knoflookteentjes toe. Verwarm 1 uur op 50 °C.
    36. Zeef de olie door een fijne zeef.
    37. Let op: marineer de slakjes direct hierna, zodat ze zo lang mogelijk kunnen marineren.
    38. Gemarineerde slakjes:
    39. Pel en snipper de sjalot ragfijn.
    40. Rits de blaadjes van de takjes tijm en hak fijn.
    41. Zweet de sjalot 5 minuten aan met de kerrieolie, de gehakte tijm en de uitgeperste knoflook.
    42. Spoel de slakjes af en voeg ze samen met een eetlepel cognac toe aan het kerriemengsel.
    43. Breng op smaak met peper en zout.
    44. Garnering:
    45. Verwijder de steeltjes van de shiitake en snijd grote exemplaren doormidden.
    46. Presentatie:
    47. Verwarm de oven voor op 180°C.
    48. Bak de kabeljauw op de briochekant in boter goudbruin. Draai de vis om, zet de pan in de oven en laat de vis garen. Dit duurt ongeveer 6 minuten. Bestrooi met peper en zout.
    49. Tip: is de briochekorst al vrij bruin, bedek deze dan met aluminiumfolie voordat het gerecht de oven ingaat.
    50. Verwarm de slakjes, maar niet te heet.
    51. Bak de shiitake in wat boter tot ze hun vocht loslaten. Bestrooi met zwarte peper en zout.
    52. Verwarm de saus tot lauwwarm (boven de 80°C verliest lecithine zijn werking) en voeg een eetlepel peterseliepuree toe.
    53. Voeg vervolgens 1 tot 1,5 gram lecithine (0,5 tot 1%) per 100 ml vloeistof toe.
    54. Roer het goed door en zet de staafmixer schuin aan het oppervlak van de vloeistof.
    55. Mix tot er een stevig, licht schuim ontstaat aan de bovenkant.
    56. Schep dit schuim van de vloeistof en serveer direct.
    57. Spuit een cirkel aardperenpuree op een warm bord en leg rondom 3 slakjes en shiitake.
    58. Leg de kabeljauw op de puree en schep het schuim rondom.

Wees de eerste om een beoordeling te schrijven

U moet ingelogd zijn om een beoordeling te kunnen toevoegen
Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl