Menu's

Notencake met witte chocolademousse gekarameliseerde peer en boerenjongens

Speciaal
Notencake met witte chocolademousse gekarameliseerde peer en boerenjongens

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Nagerechten Maandmenu Maart 2022

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

notencake

125 gram amandelen(ongebrand en ongezouten)
125 gram hazelnoten (ongebrand en ongezouten)
125 gram walnoten(ongebrand en ongezouten)
125 gram pistachenoten (ongebrand en ongezouten)
1 theelepel vanille-extract
210 gram boter(kamertemperatuur)
375 gram suiker
2 stuks ei (kamertemperatuur)
50 gram bloem
50 mililiter grand marnier
2 st sinaasappel

chocolademousse

180 gram witte chocolade (gallets)
260 gram slagroom
2 blaadjes gelatine
2 stuks steranijs
120 gram eiwit (gepasteuriseerd)
24 gram suiker

karamelsaus

1 zakje vanillesuiker (7 gram)
300 mililiter slagroom
20 gram glucosepoeder
125 gram suiker

peer

2 stuks peer (doyenne comice)
4 eetlepel boerenjongens (inclusief aanhangend vocht)

vanilleroomijs

500 mililiter volle melk
1 theelepel vanillepoeder
150 gram suiker
120 gram eidooier (gepasteuriseerd)
250 mililiter slagroom

garnering

1 bakje atsina cress
1 stuk sinaasappel
poedersuiker

Notencake met witte chocolademousse gekarameliseerde peer en boerenjongens recept

  1. bereiding:
    1.Cake: Verwarm de oven voor op 165°C. Bekleed een bakplaat met een bakmatje en verspreid de gemengde noten hierover. Rooster de noten in circa 5 minuten goudbruin; schep halverwege om en laat afkoelen. Verhoogde temperatuur naar 175ºC voor het afbakken van de cake.
    2.Vet een vierkante bakvorm in en bekleed de bodem met bakpapier.
    3.Boen de sinaasappels schoon en rasp deze.
    4.Doe 1 theelepel vanille-extract samen met de zachte boter, de suiker en het sinaasappelrasp in de mengkom van de Kitchen-aid en klop zeer luchtig.
    5.Voeg de eieren één voor één toe. (Let op: voeg het volgende ei pas toe als het vorige ei goed in de massa is opgenomen).
    6.Doe 450 gram van de (afgekoelde) noten met de bloem in een keukenmachine en maal grof. Bewaar de overige noten (50 gram) voor de garnering.

  2. 7.Spatel het bloem/notenmengsel samen met de Grand Marnier door het beslag.
    8.Verdeel het beslag gelijkmatig over de ingevette bakvorm en bak in circa 45 minuten gaar in een oven van 175ºC.
    9.Neem uit de oven en laat afkoelen op een rooster.
    10.Witte chocolademousse: Doe de chocolade in een mengkom.
    11.Breng de helft van de slagroom (130 gram) met de steranijs in een klein pannetje aan de kook. Haal van het vuur en laat 15 minuten trekken.
    12.Week ondertussen de gelatine in ruim koud water.
    13.Breng de slagroom opnieuw aan de kook en neem van het vuur. Knijp de gelatine uit en roer door de room.
    14.Schenk het geheel door een zeef over de chocolade en roer glad. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
    15.Klop de eiwitten stijf met de suiker.
    16.Klop de resterende slagroom (130 gram) lobbig.
    17.Spatel eerst het eiwitmengsel en vervolgens de slagroom door de chocolade.
    18.Doe over in een spuitzak en bewaar tot gebruik in de koeling.
    19.Karamelsaus: Breng de vanillesuiker met de slagroom in een klein pannetje aan de kook.
    20.Haal van het vuur.
    21.Meng het glucosepoeder in een pannetje met de suiker en voeg net zoveel water toe tot het de consistentie heeft van "drijfzand".
    22.Laat dit op een hoog vuur karameliseren. Schud af en toe de pan maar roer niet.
    23.Blus af met de hete room.
    24.Roer voorzichtig totdat de karamel weer gesmolten is.
    25.Laat afkoelen en doe over in een spuitflesje.
    26.Peer.
    Schil de peren en snijd in kwarten. Verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in gelijke blokjes van 1x1 cm.
    27.Verwarm een anti-aanbakpan en doe er een klontje boter in. Bak de stukjespeer rondom aan.
    28.Zet het vuur uit en schep de boerenjongens erbij. Wacht tot het vocht (door de warmte van de pan) is verdampt en roer er een beetje van de karamelsaus doorheen.
    29.Vanilleroomijs: Breng een mespunt vanillepoeder samen met de melk en de room aan de kook en laat 15 minuten trekken.
    30.Klop de eidooier met de suiker totdat een luchtig mengsel ontstaat.
    31.Schenk een gedeelte van het melk/roommengsel onder voortdurend roerendoor het eidooiermengsel.
    32.Giet de rest van het melk/roommengsel erbij en zet terug op het vuur.
    33.Verwarm al roerend tot 82ºC (gebruik een digitale thermometer).
    34.Laat afkoelen en draai in de ijsmachine tot ijs.
    35.VLAK VOOR UITSERVEREN: Hak de apart gehouden noten grof en snijd de cake in blokjes van gelijke grootte. Bestuif de blokjes met poedersuiker.
    36.Boen de sinaasappel schoon en rasp deze.
    Presentatie: 1.Verdeel de cakeblokjes, gehakte noten en de gekarameliseerde peer met boerenjongens over de borden.
    2.Spuit de chocolademousse en de karamelsaus er naast.
    3.Leg op ieder bord een quenelle vanilleroomijs.
    4.Garneer met Atsina cress en het rasp van de sinaasappel.





Notes

wijn: Fonseca - Tawny Guimaraens

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl