Menu's

Crémeux van witte chocolade compote van rabarber en ijs van olijfolie

Speciaal
Crémeux van witte chocolade compote van rabarber en ijs van olijfolie

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Nagerechten Maandmenu Juni 2022

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Crémeux van witte chocolade

250 milliliter room
250 milliliter volle melk
100 gram eidooier (gepasteuriseerd)
50 gram fijne suiker
250 gram witte chocolade
2.5 blaadje gelatine (4,15 g)

Compote van rabarber

300 gram verse rabarber
300 milliliter kokoswater
90 milliliter rode port
2 eetlepels fijne suiker

Meringue

200 gram eiwit (gepasteuriseerd)
200 gram fijne suiker
200 gram poedersuiker
2 theelepels maizena

Crumble

50 gram havervlokken
50 gram noten/pitten (pijnboompitten, hazelnoten en pinda)
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel honing

ijs van olijfolie

375 ml volle melk
300 ml room
125 gram fijne suiker
100 gram eidooier (gepasteuriseerd)
100 gram olijfolie Arbequina
1 theelepel vanille essence
1 theelepel vanille poeder

aardbeien

350 gram aardbeien

Garnering

0.25 bos munt

Crémeux van witte chocolade compote van rabarber en ijs van olijfolie recept

    1. Crémeux. Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
    2. Verwarm de melk en room tot aan het kookpunt.
    3. Klop het eigeel en de suiker op.
    4. Voeg de roommassa al roerend toe aan het eigeelmengsel.
    5. Giet nu alles in een kookpan en laat de massa op een zacht vuurtje binden. Pas op: Blijf roeren en zorg dat het niet te warm wordt (max. 80°C).
    6. Haal de pan van het vuur, knijp de gelatine uit en voeg deze toe. Roer goed tot deze is opgelost.
    7. Giet het warme mengsel op de chocolade en roer goed door.
    8. Verdeel de crémeux over 14 diepe borden.
    9. Laat minstens 2 uur opstijven in de koeling.
    10. Compote van rabarber. Was de rabarber en snijd in fijne stukjes. Schillen hoeft niet.
    12. Doe de rabarber met de andere ingrediënten in een kleine kookpan en breng aan de kook.
    13. Laat dit zachtjes pruttelen totdat het kokoswater is verdampt en je compote hebt.
    14. Bewaar de compote in de koelkast.
    15. Meringue. Verwarm een oven op 140°C.
    16. Klop het eiwit in de Kitchen-aid tot stevige pieken.
    17. Strooi er een paar lepels suiker over en klop deze er door.
    18. Klop verder en voeg dan geleidelijk de rest van de suiker en de poedersuiker er door.
    19. Klop er op het einde nog de maizena onder.
    20. Smeer de meringue dun uit op een bakplaat met bakpapier.
    21. Bak gedurende ongeveer1 uur op 100° tot de meringue droog is.
    22. Crumble. Hak de noten en pitten fijn.
    23. Meng de noten, pitten, havervlokken, olijfolie en honing.
    24. Verspreid dit mengsel op een bakplaat met bakpapier.
    25. Bak de crumble 20 minuten op 160°C.
    26. Haal na 10 minuten de crumble door elkaar met een vork.
    27. Ijs van olijfolie.
    28. Verwarm de room met de melk op het vuur.
    29. Voeg 1 theelepel vanille essence en 1 theelepel vanille poeder toe aan het melkroommengsel.
    30. Klop de eidooiers met de suiker luchtig tot een witte massa (ruban).
    31. Giet een beetje van het warme melkroommengsel bij de ruban en roer los.
    32. Giet de losgeroerde ruban bij de rest van het melkroommengsel en laat binden op een zacht vuur. Laat het mengsel niet koken!
    33. Haal de crème anglaise van het vuur en giet in een kom.
    34. Voeg de Arbequina olijfolie toe en roer goed. Laat volledig afkoelen in de koeling.
    35. Doe de crème in de kom van de ijsmachine en maak hier ijs van.
    36. Bewaar tot gebruik in de diepvries.
    37. Aardbeien: Snijd de aardbeien in vieren.
    38. Presentatie: Haal het ijs van olijfolie ongeveer 10 minuten voor uitserveren uit de diepvries.
    39. Haal de borden met crémeux uit de koeling.
    40. Leg in het midden een lepel compote van rabarber.
    41. Verdeel hierrond de stukjes aardbei.
    42. Breek de meringue in stukken en verdeel deze tussen de aardbeien.
    43. Leg in het midden een quenelle ijs van olijfolie.
    44. Werk af met wat crumble en een takje munt.

Notes

wijn: Domaine des Baumard-Carte d'Or - Coteaux du Layon

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl