Menu's

Koud gerookte langoustines met ratatouille en een sausje van geitenkaas amuse 2

Speciaal
Koud gerookte langoustines met ratatouille en een sausje van geitenkaas amuse 2

Deel dit recept

Categorie: Amuse Maandmenu November 2022

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Langoustines

14 stuks langoustines (compleet)
rookmot
10 stuks basilicumblaadjes
1.5 teen knoflook
90 gram olijfolie

Ratatouille

0.5 stuks ui
1 stuks sjalot
1 teen knoflook
1 theelepel tomatenpuree
0.5 stuks courgette
0.5 stuks aubergine
0.5 stuks rode paprika
0.5 stuks gele paprika
olijfolie

Saus

75 gram zachte geitenkaas
100 milliliter groentebouillon (3 g conc. op 100 ml water)
200 milliliter room

Garnering

takje venkel uit kruidentuin

Koud gerookte langoustines met ratatouille en een sausje van geitenkaas amuse 2 recept

    1. Langoustines. Pel de langoustines, maar verwijder niet de kop. Verwijder het darmkanaal. Bestrijk ze met olijfolie.
    2. Leg ze op de zwarte gaatjes mat van een conventionele oven en plaats deze zo ver mogelijk boven in de koude oven.
    3. Strooi een eetlepel rookmot in een steelpan (Ø 23 cm), plaats een deksel op de pan en verhit deze tot de rookmot gloeit en rookt.
    4. Zet de pan onderop in de koude oven met langoustines en haal het deksel eraf. Sluit de deur zo snel mogelijk.
    5. Rook de langoustines gedurende 5 minuten in de koude rookoven.
    6. Hak ondertussen de basilicumblaadjes fijn.
    7. Weeg 90 olijfolie af in een beker van de staafmixer. Pers een teentje knoflook hierboven uit en voeg de fijngesneden basilicumblaadjes toe. Mix tot een gladde saus.
    8. Schep in een kleine steelpan de saus door de gerookte langoustines.
    9. Zet de langoustines tot 10 minuten voor gebruik afgedekt in de koelkast.
    10. Vlak voor uitserveren: Verwarm de langoustines kort op laag vuur. Blijf erbij, ze mogen niet krimpen.
    11. Ratatouille: Snipper de ui en sjalot. Hak de knoflook fijn. Fruit ui, sjalot en knoflook in een scheutje olijfolie en roer er de tomatenpuree door. Zet terzijde.
    12. Snijd de courgette, aubergine en de paprika's in kleine stukjes (brunoise).
    13. Bak elke groentesoort kort in wat olijfolie in een aparte pan.
    14. Laat afkoelen en meng de groenten met het mengsel van tomatenpuree tot ratatouille.
    15. Vlak voor uitserveren: Verwarm de ratatouille.
    16. Saus: Verwarm 100 ml groentebouillon met 200 ml room en smelt herin de geitenkaas.
    17. Maak een gladde saus met een staafmixer en giet de massa door een fijne zeef.
    18. Vervang het stervormige mes van de staafmixer door een rond mes en mix de warme saus tot schuim. Let op: Bij slechts 1 staafmixer is dit mogelijk, want bij de andere is het stervormige mes vast gesoldeerd. Het gebruik van de Sifon (1 patroon) geeft een minder resultaat.
    19. Presentatie:
    20. Plaats een ring midden op een bordje en vul deze voor 2/3 met ratatouille.
    21. Verwijder voorzichtig de ring en leg een langoustine over de ratatouille.
    22. Overgiet ze voor de helft met de schuimige saus.
    23. Garneer met een plukje venkel uit onze kruidentuin.

Notes

Wijnen:

Chispas - Macabeo-Chardonnay

Riff - Pinot Grigio

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl