Menu's

Schelvis met pastinakencreme rode bieten parels en dashi schuim

Speciaal
Schelvis met pastinakencreme rode bieten parels en dashi schuim

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maand menu Maandmenu April 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Schelvis

14 stuks schelvis met vel (70 gram)
0.5 liter zonnebloemolie
6 stuks kardemompeulen

Pastinaken creme

750 gram pastinaak
150 gram eiwit (gepasteuriseerd)
3 eetlepels yoghurt
1 stuks citroen
peper en zout

Bieten parels

400 milliliter bietensap
1 stuks steranijs
5 gram agar agar
peper en zout
500 milliliter zonnebloemolie (zie koelkast)
leeg

Koolrabi

3 stuks koolrabi
25 milliliter water
225 milliliter dashi
3 theelepels lecithine

Portabello

3 stuks portobello's
60 milliliter olijfolie (extra vergine)
60 milliliter ponzu
peper en zout

Presentatie

1 bakje Vene Cress
100 gram hazelnoten (ongebrand)

Schelvis met pastinakencreme rode bieten parels en dashi schuim recept

    1. Koolrabi: Snijd de koolrabi in plakken van 2 mm (twee per persoon) op de snijmachine (stand 12).
    2. Brand de plakken koolrabi met de gasbrander.
    3. Doe de plakken in een kom samen met de dashi en het water en laat marineren tot verder gebruik.
    4. Portobello: Snijd de portobello's op de snijmachine in dunne plakken van een halve centimeter (stand 16).
    5. Besprenkel de plakjes portobello met de ponzu en de olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
    6. Garnering: Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan en hak ze in kleine stukjes.
    7. Pastinakencreme: Schil de pastinaken en snijd in blokjes. 
    8. Kook de pastinaakblokjes gaar.
    9. Doe de gare pastinaak in een kom en pureer tot een gladde massa met de staafmixer.
    10. Klop het eiwit tot stijve pieken.
    11. Voeg eiwit, yoghurt, rasp van de citroen toe en pureer opnieuw.
    12. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
    13. Doe de creme in een spuitzak en bewaar op 60°C.
    14. Bieten parels: Verwarm het bietensap samen met de steranijs gedurende 15 minuten.
    15. Breng het bietensap op smaak met peper en zout en zeef de vloeistof.
    16. Breng het bietensap met de agar agar aan de kook en roer deze goed door tot deze is opgelost.
    17. Doe de vloeistof in een spuitflesje en laat iets (niet te lang) afkoelen.
    18. Plaats een lepel in de koude zonnebloemolie (staat in de koeling) en druppel de vloeistof in de olie op de lepel.  
    19. Zeef de bietenparels uit de olie en bewaar tot verder gebruik.
    20. Schelvis: Let op: Zorg dat de vis niet langer dan 45 minuten in de oven staat en dat je hem gelijk kan verwerken. 
    21. Kneus de kardemompeulen en verwarm deze in een thee-ei in de zonnebloemolie tot 60°C.
    22. Breng de vis op smaak met peper en zout en leg deze in één laag in een ovenschaal.
    23. Voeg de warme olie toe (deze moet een laag vormen, waarin de vissen liggen) en plaats in een oven van 60°C voor 45 minuten.  
    24. Presentatie: Zet een streep pastinaken creme in het midden van het bord.
    25. Leg hier de gegaarde schelvis op.
    26. Schep de koolrabi uit de kom en bewaar het vocht , doe dit in een pannetje en verwarm.
    27. Voeg de lecithine toe en maak deze schuimig met behulp van een staafmixer.
    28. Leg de koolrabi en de plakjes portobello bij de vis en schep er wat bietenparels bij.
    29. Garneer met nog wat dopjes pastinaken creme en lepel het schuimige koolrabivocht erbij.
    30. Bestrooi met de hazelnoten en steek er wat Vene Cress bij.
  1.  

Notes

Wijnen:

Villa Wolf - Pinot Gris

Gorgo - San Michelin Custoza

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl