Menu's

Lam Asperges Jonge boontjes en olijven

Speciaal
Lam Asperges Jonge boontjes en olijven

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu April 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Gekonfijte roseval

1 kg Roseval-aardappels
170 gram ganzenvet
3 blaadjes laurier
4 takjes tijm
4 takjes rozemarijn
2 teentjes knoflook

Groene asperges

56 stuks groene asperges (4 bundels)
3 blaadjes foelie
roomboter
zout

Olijvenjus

400 milliliter lamsjus
200 gram Taggia-olijven
25 milliliter Taggia-olie uit de pot
3 blaadjes verse salie

Jonge boontjes

500 gram tuinbonen (diepvries)
400 gram doperwten
200 gram sugarsnaps
1 tenen verse knoflook
20 stuks hazelnoten (ongebrand)
roomboter

Lamsrack

4 stuks lamsrack (= 2 paar)
12 takjes rozemarijn
12 takjes tijm
12 tenen verse knoflook
debic

Benodigdheden

Lam Asperges Jonge boontjes en olijven recept

    1. Lamsracks: Krab de ribben van het lamsrack schoon met een mesje.
    2. Verwijder het vlies van het vlees.
    3. Verhit in een koekenpan de olijfolie op matig vuur.
    4. Bak het lamsrack aan beide kanten kort goudbruin.
    5. Verdeel in een ovenschaal de rozemarijn, tijm en de in plakjes gesneden knoflook en leg hier het gebakken lamsrack met bakvet op.
    6. Bestrooi het lamsrack met zwarte peper en zout.
    7. Zet de lamsrack in een oven van 57°C met de digitale kerntemperatuurmeter in het dikste gedeelte van de lamsrack en verwarm tot een kerntemperatuur van 57°C.
    8. Bij gebruik van de Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 57°C met knop 19. Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 20% vocht toe door knop 19 naar links te draaien (display 20% blauw en 80% rood). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17). Plaats de digitale kerntemperatuurmeter in het dikste gedeelte van de lamsrack en haal het vlees uit de oven bij een kerntemperatuur van 53°C.
    9. Haal de lamsracks uit de oven, verpak ze losjes in aluminiumfolie en bewaar op een warme plaats (<57°C).
    10. Roseval-aardappels: Maak met een Parisienne boor (klein formaat) 56 parels van de Roseval-aardappels, of snijd ze brunoise.
    11. Doe de Roseval-aardappels samen met de laurier, tijm, rozemarijn en de in plakjes gesneden knoflook in een ovenschaal.
    12. Giet er het ganzenvet op en zet het 15 minuten in een oven op 200°C.
    13. Groene asperges: Schil met een dunschiller de taaie schil van de onderkant van de groene asperges.
    14. Kook de groene asperges 4 minuten in ruim water, waaraan foelie, zout en een klontje boter is toegevoegd. Spoel koud af. Bewaar het vocht (zie punt 27).
    15. Groenten: Strip de sugarsnaps. 
    16. Blancheer de ontdooide tuinbonen heel kort (erin/eruit) en spoel direct koud af. Doe hetzelfde met de doperwten. Kook de sugarsnaps 3 minuten in ruim water en spoel koud af.
    17. Dubbel dop de tuinbonen en snijd de sugarsnaps in kleine stukjes.
    18. Meng de groenten en bewaar tot verder gebruik.
    19. Olijvenjus: Snijd de olijven in vieren.
    20. Verwarm de lamsjus tegen het kookpunt aan.
    21. Voeg de in vieren gesneden olijven toe.
    22. Voeg de Taggia-olie en salie toe.
    23. Vlak voor uitserveren: Verwarm de olijvenjus tot het kookpunt. Verwijder de salie en roer de jus goed door. Monteer met koude klontjes boter.
    24. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan en hak ze grof.
    25. Giet het ganzenvet van de aardappelen af.
    26. Verwarm de aardappelen kort in een pan met wat afgegoten ganzenvet. Verwarm tegelijkertijd het mengsel van de dubbel gedopte tuinbonen, doperwten en sugarsnaps in een pan met wat afgegoten ganzenvet.
    27. Verwarm de asperges kort in hun eigen vocht.
    28. Presentatie: Snijd de koteletten los en bestrooi met zout en peper.
    29. Leg vier asperges twee aan twee op elk bord en schep hier de groenten tussen.
    30. Strooi hier de gehakte hazelnoten overheen.
    31. Leg één kotelet op elke twee asperges.
    32. Leg wat van de Roseval-aardappels op het bord.
    33. Lepel de saus erover en eromheen.

Notes

Wijnen:

Heinrich - Zweigelt

Domaine Les Yeusses Syrah 'Les Epices'

Similar Recipes

Asperges anders
Asperges anders
Lees meer

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl