Menu's

Lamellen van kabeljauw pompoencreme en ansjovisroom

Speciaal
Lamellen van kabeljauw pompoencreme en ansjovisroom

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Maandmenu November 2023 Amuse 1

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Lamellen van kabeljauw

14 stuks kabeljauw rugfilet (40gr)
olijfolie
1 stuk citroen

Ansjovisroom

1 stuks ui
1 teen knflook
0.5 blikje ansjovisfilet
100 milliliter room
3 gram kippenfond (geconcentreerd)

pompoencreme

1 kleine flespompoen
1 eetlepel geklaarde boter
1 kleine ui
1 teen knoflook
50 milliliter room
50 milliliter volle melk
1.5 gram kippenfond (geconcentreerd)

Beurre noisette

100 gram boter

Afwerking:

1 eetlepel kappertjes

Lamellen van kabeljauw pompoencreme en ansjovisroom recept

    1. Kabeljauw: Verwarm de oven voor op 80°C.
    2. Kruid de stukken kabeljauw met peper en zout.
    3. Leg de stukken kabeljauw in de ovenschaal.
    4. Giet olijfolie bij de plakken tot ze volledig onder staan.
    5. Gaar de plakkenkabeljauw in ongeveer 25 minuten.
    6. Pers de citroen uit.
    7. Werk de plakken af met wat citroensap, peper en zout.
    8. Ansjovisroom: Stoof de gesnipperde ui en de knoflook in wat boter.
    9. Voeg de ansjovis, room en bouillon toe.
    10. Breng dit alles aan de kook.
    11. Neem de pan van het vuur en laat een half uur trekken.
    12. Giet het mengsel door een zeef en verfris met wat citroensap.
    13. Pompoencreme: Schil de pompoen en snijd hem middendoor, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in stukken.
    14. Klaar de boter.
    15. Stoof de pompoenstukken, ui en knoflook in de geklaarde boter zonder ze te kleuren.
    16. Kruid met peper en zout, voeg room, melk en de geconcentreerde kippenfond toe en kook de pompoen gaar.
    17. Giet vervolgens het vocht af en vang het op.
    18. Mix de pompoen fijn met een staafmixer en voeg eventueel een beetje kookvocht toe.
    19. Druk door een fijne zeef.
    20. Beurre noisette: Snijd 100 gram boter in stukjes van gelijke grootte. Doe dit in een steelpannetje en smelt de boter zachtjes op laag vuur. Als de boter smelt, scheidt de wei zich af. Ga zachtjes door met het opwarmen van de boter en roer af en toe tot de witte vlokjes goudbruin worden. Pas op, laat ze niet te donker worden, want ze verbranden snel. Zeef de warme boter.
    21. Presentatie: Verdeel de plakjes kabeljauw over de borden.
    22. Lepel er wat pompoencrème en ansjovisroom bij.
    23. Schuim de warme beurre noisette op met een staafmixer en lepel die over de bereiding.
    24. Werk af met gesneden kappertjes.

Notes

Wijn: Riff - Pinot Grigio

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl