Menu's

Its al white

Speciaal
Its al white

Deel dit recept

Categorie: Nagerechten Maandmenu November 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Parfait van Schrobbelèr kruidenbitter

350 milliliter Schrobbelèr
175 gram suiker
350 gram eidooier
450 milliliter slagroom

Krokant van witte chocolade en pailleté feuilletin

200 gram witte chocolade
100 gram pailletè feuilletin

Roomijs van gezouten karamel

175 gram suiker
100 gram water
250 gram volle melk
500 gram slagroom
100 gram glucosestroop
300 gram eigeel (gepasteuriseerd)
Maldon zout

Popcorn crumble

50 gram popcorn
zout

Presentatie:

14 stuks Physalis

Its al white recept

    1. Parfait van Schrobbelér: Sla de room lobbig in een grote mengkom en zet apart.
    2. Kook de Schrobbelér en de fijne suiker op tot 121°C.
    3. Meng de eidooier met de warme Schrobbelér massa in een keukenmachine.
    4. Draai deze massa weer koud.
    5. Spatel de koud geworden massa door de geslagen room.
    6. Breng het mengsel over in een schenkkan en schenk in ringen van 6,5 cm, bekleed met plasticfolie. Plaats deze minimaal 10 minuten in de snelvriezer.
    7. Vries de parfait verder in tot deze door en door bevroren is.
    8. Krokant van witte chocolade: Smelt de chocolade au bain-marie.
    9. Verkruimel de pailleté feuilletine en roer deze door de gesmolten chocolade.
    10. Rol uit tussen 2 siliconen matjes en laat uitharden.
    11. Breek in stukken.
    12. Roomijs van gezouten karamel: Zet de suiker en het water samen op hoog vuur op en kook tot een karamel. Denk erom NIET roeren.
    13. Blus af met de melk en de slagroom en zorg dat de karamel helemaal is opgelost.
    14. Meng de glucose en eidooier in een mengkom. Om dit te vergemakkelijken verwarm je de massa, al roerende met een garde, au bain-marie tot ongeveer lichaamstemperatuur.
    15. Schenk het karamelmengsel al roerende bij het eidooiermengsel.
    16. Gaar de ijsbasis vervolgens tot 83°C en koel direct terug.
    17. Laat de ijsbasis minimaal 1 uur rijpen in de koeling.
    18. Draai het vervolgens op in de ijsmachine en bewaar in de vriezer.
    19. Werk af met een beetje Maldon zout.
    20. Popcorn crumble: Draai de popcorn fijn in de blender of keukenmachine.
    21. Meng met wat zout naar smaak.
    22. Bewaar in een goed afgesloten box.
    23. Presentatie: Haal de parfait uit de vorm en stort op een rond bord.
    24. Breek de chocolade in schotsen en steek één daarvan in de parfait.
    25. Doe op ieder bord een bolletje ijs en strooi rondom de crumble van popcorn.
    26. Leg in het midden van de compositie een physalis vruchtje.

Notes

Wijn: Moscatel de Setubal Roxo 5 ans

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl