Menu's

Cannelloni van gerookte heilbot met gepofte tomaatjes

Speciaal
Cannelloni van gerookte heilbot met gepofte tomaatjes

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maandmenu December 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Cannelloni

500 gram rivierkreeftjes (gepeld en gekookt)
5 blaadjes gelatine
0.13 bos dille
0.13 bos bieslook
1 stuks citroen
50 gram crème fraîche
125 gram room
2 theelepel cajunkruiden
600 gram gerookte heilbot

gepofte tomaatjes

28 stuks cherry tomaatjes
0.13 bos kervel
0.13 bos bieslook
0.13 bos basilicum
2 tenen knoflook
1 stuks gepekelde citroen
150 milliliter zonnebloemolie
witte peper en zout

vinaigrette

2 stuks passievruchten
1 eetlepel suiker
1 eetlepel Dijon mosterd
1 theelepel honing
1 theelepel witte wijnazijn
200 milliliter zonnebloemolie

garnituur

1 stuks rettich
14 stuks witte en rode radijsjes
1 stuks frisée
0.13 bos kervel
0.13 bos dille
30 milliliter rijstazijn

Cannelloni van gerookte heilbot met gepofte tomaatjes recept

    1. Cannelloni. Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
    2. Hak de rivierkreeftjes in kleine stukjes.
    3. Pluk de blaadjes van de dille en hak deze fijn.
    4. Snijd of knip de bieslook in kleine stukjes.
    5. Rasp de schil van de citroen, halveer hem en pers het sap eruit.
    6. Verwarm de crème fraîche en roer de geweekte gelatine erdoor tot deze is opgelost.
    7. Spatel de room, de rivierkreeftjes, 1 eetlepel dille en bieslook, het citroensap en rasp erdoor.
    8. Voeg de cajunkruiden toe en breng op smaak met witte peper en zout.
    9. Leg een dubbele laag plasticfolie op je werkblad om de cannelloni te maken.
    10. Maak hierop een rechthoek van 30x12,5 cm van de helft van de plakjes gerookte heilbot.
    11. Leg hierop de mooie kant naar beneden en laat ze iets overlappen.
    12. Verdeel over de brede kant, aan de onderkant van de heilbot, de helft van het rivierkreeftmengsel en rol strak op.
    13. Draai de uiteinden van de folie goed dicht.
    14. Herhaal dit voor de tweede rol.
    15. Plaats kort in de snelvriezer, vervolgens 15 minuten in de vriezer en daarna in de koeling.
    16. Gepofte cherrytomaatjes. Verhit voor de gepofte tomaatjes  een laagje zonnebloemolie van ongeveer 2 cm in een pannetje.
    17. Doop de cherrytomaatjes stuk voor stuk in de hete olie totdat het velletje open knapt. 
    18. Zet de tomaatjes apart.
    19. Laat de zonnebloemolie afkoelen, breng over in een mengbeker en vul aan met zonnebloemolie tot 150 milliliter.
    20. Trek zestes van de gepekeld citroen en hak deze fijn.
    21. Voeg aan de zonnebloemolie 1/8 deel gehakte gepekelde citroen toe.
    22. Pel de knoflook en pers de tenen uit boven de zonnebloemolie. 
    23. Pluk de blaadjes van de kruiden en voeg van elk 15 gram toe.
    24. Hak of knip de bieslook fijn en voeg één eetlepel toe.
    25. Maal het mengsel fijn met een staafmixer.
    26. Schenk wat van de kruidenolie over de tomaatjes en laat marineren.
    27. 15 minuten voor uitserveren: Lepel de tomaatjes uit de olie en zet ze op een plaat, zodat de olie  zich kan afscheiden. 
    28. Vinaigrette: Halveer de passievruchten en schep het vruchtvlees eruit.
    29. Giet 200 milliliter zonnebloemolie in een mengbeker. Voeg het vruchtvlees en de suiker toe.
    30. Maal het mengsel fijn met een staafmixer en wrijf door een grove zeef.
    31. Voeg vervolgens hier aan toe 70 milliliter van de kruidenolie, mosterd, honing en witte wijnazijn en meng.
    32. Garnituur. Schil de rettich en snijd deze op de mandoline in flinterdunne plakken.
    33. Steek er met een uitsteker rondjes uit.
    34. Snijd de radijs in partjes en marineer deze in twee eetlepels vinaigrette.
    35. Pluk de blaadjes van de steeltjes van de kervel en de dille.
    36. Gebruik van de frisée de geel gekleurde blaadjes.
    37. Presentatie. Vlak voor uitserveren: Bestrooi de cherrytomaatjes met witte peper en wat zout.
    38. Vlak voor uitserveren: Marineer de rettich kort in wat rijstazijn.
    39. Snijd 42 plakjes van de cannelloni van ongeveer 1,5 cm dik.
    40. Plaats op ieder bord in het midden 1 plakje cannelloni.
    41. Leg aan weerszijden hiervan 1 cherrytomaat en plaats vervolgens 1 plakje cannelloni aan weerszijden van de cherrytomaat in een rechte lijn.
    42. Schik de plakjes rettich, de partjes radijs, de kervel, de dille en frisée rondom.
    43. Besprenkel met de vinaigrette.

Notes

Wijn: Domaine Montine - Gourmandise Blanc

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl