Menu's

Kalfslende met dragon kalfszwezerik met sinaasappelrasp en pakketjes van paddenstoelen en pompoen

Speciaal
Kalfslende met dragon kalfszwezerik met sinaasappelrasp en pakketjes van paddenstoelen en pompoen

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu November 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Dunne kalfslende met een viennoise van dragon

200 gram boter
80 gram Parmezaanse kaas
80 gram dragon
200 gram broodkruim
peper en zout
14 stuks kalfslende (80 gram)

Kalfszwezerik, gepaneerd met sinaasappelkruim

750 gram kalfshartzwezerik
100 milliliter kalfsfond (3 gram geconcentreerd)
50 gram broodcroutons (naturel)
1 stuks sinaasappel
4 stuks ui
10 gram witte wijnazijn
50 gram suiker
boter
bloem
azijn
zout

Pakketjes met paddenstoelen en pompoen

200 gram shiitake
200 gram oesterzwammen
250 gram kastanjechampignons
20 gram eekhoorntjesbrood (gedroogd)
400 gram flespompoen
3 stuks sjalotten
1 teen knoflook
2 eetlepels crème fraîche
1.5 eetlepel platte peterselie
peper en zout
boter
1 stuks prei
14 stuks loempiavellen (215x215mm)

Kalfslende met dragon kalfszwezerik met sinaasappelrasp en pakketjes van paddenstoelen en pompoen recept

    1. Dunne kalfslende met een viennoise van dragon: Blend de roomboter, Parmezaanse kaas, dragon en broodkruim tot een stevige massa.
    2. Rol het mengsel zo strak mogelijk uit tussen twee lagen plasticfolie.
    3. Laat dit mengsel stevig worden in de koeling en snijd daarna in strakke banen.
    4. Bewaar de viennoise in de vriezer.
    5. Gaar de dunne kalfslende volgens de door jou gewenste methode.
    6. Breng het gegaarde vlees op smaak met zout en peper en bedek met een plakje van de viennoise. 
    7. Gratineer dit geheel onder de grill of salamander.
    8. Kalfszwezerik, gepaneerd met sinaasappelkruim: Maak de uien schoon en snijd in stukken.
    9. Rasp de sinaasappel en droog de rasp bij 80°C in de oven (let goed op).
    10. Blancheer de gesneden ui in water met wat zout en de witte wijnazijn.
    11. Schep de ui uit het water. 
    12. Voeg de suiker aan het water toe en kook heel rustig in tot een uiensiroop
    13. Week de zwezerik in koud water en ververs het water regelmatig tot het schoon blijft.
    14. Breng water met een beetje zout en een scheutje azijn aan de kook.
    15. Pocheer hierin de zwezerik 8 minuten en koel terug op ijswater. 
    16. Trek de vellen van de zwezerik en verwijder eventueel overtollig vet.
    17. Snijd de zwezerik in plakken van ongeveer 1,5 cm.
    18. Kruid met zout en bewaar tot gebruik in de koeling.
    19. Kook de kalfsfond met 2 eetlepels uiensiroop tot een licht gebonden jus.
    20. Monteer met koude klontjes boter.
    21. Haal de zwezerik door de bloem en bak goudbruin en krokant in geklaarde boter.
    22. Voeg de jus toe en glaceer de zwezerik rondom.
    23. Hak de croutons fijn en meng met de gedroogde rasp van sinaasappel.
    24. Duw de gelakte zwezerik met één zijde in de sinaasappelkruim.
    25. Serveer direct.
    26. Pakketjes met paddenstoelen en pompoen: Verwarm de oven voor op 180°.
    27. Schil de pompoen, verwijder het zaad en hak hem in blokjes van ongeveer 1 tot 1,5cm. Doe ze in een kom, voeg zout en peper toe en besprenkel met olijfolie. Breng ze over op een bakplaat en rooster ze gedurende 15 minuten. Laat afkoelen.
    28. Veeg de paddenstoelen met een borsteltje of een vochtige doek schoon. Verwijder de steelaanzet van de shiitakes. Overgiet het eekhoorntjesbrood met lauw water en laat 20 minuten weken.
    29. Hak de paddenstoelen grof en houd de soorten apart.
    30. Snijd de sjalotjes in kleine stukjes en hak de knoflook fijn.
    31. Bak de paddenstoelen apart tot ze hun water hebben losgelaten. Breng op smaak met peper en zout.
    32. Maak het eekhoorntjesbrood schoon en snijd in kleine stukjes. Bak het eekhoorntjesbrood met de sjalotjes en de knoflook. Breng op smaak met peper en zout.
    33. Pluk de blaadjes van de takjes platte peterselie en hak fijn.
    34. Meng alle ingrediënten in een kom, voeg 2 eetlepels crème fraîche toe en anderhalve eetlepel platte peterselie. Meng zorgvuldig.
    35. Verdeel het mengsel over telkens 1 loempiavel (ongeveer 50 gram per vel). Til de randen op en breng ze boven de vulling naar elkaar toe tot het stevige bundeltjes zijn. Bind ze met keukengaren of een preivetertje dicht.
    36. Preiveter: Pel wat lagen van de prei, doe deze in een vochtige doek en plaats gedurende 1 minuut in de magnetron. Trek veters van de prei.
    37. Frituur ze bij 180°C tot ze goudbruin zijn. 
    38. Presentatie: Maak een mooie compositie op een groot rond bord.

Notes

Wijnen: Heraclio Alfaro - Rioja Crianza

             Chateau Bel-Air - Saint Emilion

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl