Menu's

1. Onbetaalbaar hapje

Speciaal
1. Onbetaalbaar hapje

Deel dit recept

Categorie: Amuse Maandmenu November 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Taco's

50 gram boter
50 gram bloem OO
50 gram eiwit (gepasteuriseerd)
35 gram poedersuiker
0.5 theelepel zout
2 stuks taco tuille mal

Yuzugel

160 gram yuzusap (handgeperst)
80 gram water
80 gram mirin
80 gram sake
5 gram agar-agar

Tonijntartaar

300 gram tonijnfilet
mayonaise
0.25 bos bieslook
yuzugel (eigen bereiding)

Afwerking

1 verpakking nori zeewiervel groen
2 stuks lime fingers
0.25 bos dille
20 gram zwarte sesamzaadjes

1. Onbetaalbaar hapje recept

    1. Taco's. Smelt de boter.
    2. Mix alle ingrediënten in de mengkom van de Kitchen-aid tot een glad beslag.
    3. Verwarm een hete luchtoven voor op 150°C (controleer dit met een digitale thermometer).
    4. Smeer het beslag met een palletmes dun uit over de siliconenvorm (taco tuille mal). De rechte lijn in het midden houdt de vulling perfect vast terwijl de zijkanten gemakkelijk buigen en optillen.
    5. Bak gedurende 12 à 15 minuten tot een krokante taco.
    6. Methode 1: Haal de siliconvorm uit de oven, maak de ster voorzichtig los uit de vorm en leg direct op een klein rond bordje. Voorzichtig, want hij is fragiel.
    7. Methode 2: Een uitdaging.
    8. Laat de mal in de oven liggen en maak de zijkanten van de middelste ster vanuit het midden voorzichtig los met een dun mes. Verplaats de ster niet. Plaats aan de zijkant van de middenbalk een plankje op de vulling en buig nu heel voorzichtig de zijkant omhoog. Plaats aan deze kant ter ondersteuning een rechthoekige metalen vorm. Plaats nu het plankje op de andere zijde van de balk en buig voorzichtig de zijkant half omhoog. Haal uit de oven door het balkje vast te pakken, niet de zijkanten, want die zijn zeer breekbaar. Laat de mal 1 minuut in de afgesloten oven en herhaal dit voor de 2e ster. Laat de mal opnieuw 1 minuut in de oven en herhaal dit voor de 3e ster.  
    9. Yuzugel. Meng alle ingrediënten in een sauspan met een mixer en breng lichtjes aan de kook. 
    10. Laat volledig afkoelen op ijswater tot kamertemperatuur en plaats daarna in de koeling. 
    11. Cutter de gel glad, zodra hij hard geworden is.
    12. Doe de gel in een spuitbusje.
    13. Tonijntartaar. Knip of hak de bieslook fijn.
    14. Snijd de tonijnfilets in kleine stukjes (brunoise).
    15. Breng op smaak met mayonaise, yuzugel en bieslook.
    16. Afwerking. Knip rondjes uit de norivellen en maak een dubbele vouw in het midden ter breedte van het balkje van de taco. Schik die in de taco's.
    17. Schep voorzichtig wat gerookte foreltartaar in de taco's.
    18. Spuit dotjes yuzugel op de tartaar.
    19. Garneer met citroenkaviaar (finger lime), zwart sesamzaad en takjes dille.  

Notes

Wijn: Riff - Pinot Grigio

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl