Menu's

Scholrolletje met pittige dillesaus op salade

Speciaal
Scholrolletje met pittige dillesaus op salade

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Maandmenu December 2024 Amuse A

Ingrediënten

Voor 14 Batch(es) Serving size

Scholrolletje

14 stuks scholfilet van 60 gram per stuk
2 stuks zure bommen
2 stengels bleekselderij
2 el Zaanse mosterd
2 liter visfond (60 gram geconcentreerd)

Uienenmayonaise

1 stuks ui
250 milliliter arachideolie
1 eetlepel mosterd
witte wijnazijn
45 gram eierdooier
14 stuks cocktailprikkers en diepe borden

Linzen

1 stuks sjalot
200 gram linzen le Puy
1 liter gevogeltefond ( 30 gram geconcentreerd)

Dille saus

1 stuks sjalot
200 milliliter witte wijn
600 milliliter visfond (18 gram geconcentreerd)
citroensap
150 milliliter room
1 eetlepel mosterd
0.5 bos dille
allesbinder
zout en peper

Presentatie

2 kroppen kropsla
100 gram veldsla
dille

Scholrolletje met pittige dillesaus op salade recept

    1. Linzen: Snipper de sjalot, zet aan in wat olie, voeg de linzen en de gevogeltefond toe en laat gaar koken in ongeveer 20 minuten. Eventueel meer fond toevoegen als dat nodig is. Laat afkoelen.
    2. Uienmayonaise: Snipper de ui en kook gaar. Giet af en pureer met de staafmixer.
    3. Meng de eierdooier, mosterd, zout, peper, scheutje azijn en voeg scheutje voor scheutje de arachideolie toe. Meng de uienpuree met de mayonaise. Breng op smaak met peper en zout.
    4. Meng de uitgelekte linzen met zoveel mayonaise als nodig is.
    5. Scholrolletjes: Pers 1 citroen uit en besprenkel de scholfilets met dit sap.
    6. Snijd de zure bommen in de lengte in 14 staafjes (gebruik de slappe binnenkant niet).
    7. Schil de bleekselderij en snijd in 14 even lange staafjes als de zure bommen. Blancheer de bleekselderij staafjes kort.
    8. Dep de scholfilet droog en bestrooi licht met peper uit de molen. Bestrijk met de 2 eetlepels mosterd en leg er een paar staafjes zure bom en een paar staafjes bleekselderij op. Rol de filet op en zet vast met een cocktailprikker.
    9. Saus: Snipper de sjalot en fruit in wat boter. Blus met de wijn en de visbouillon. Voeg een beetje citroensap toe. Breng aan de kook.
    10. Zeef de bouillon, meet 300 milliliter af (bewaar de rest voor het pocheren) en laat 1/3 inkoken. Voeg de room, 1 eetlepel mosterd en de gehakte dille toe. Breng op smaak. Eventueel binden met allesbinder.
    11. Pocheren: Maak 2 liter visbouillon (60 gram geconcentreerd), voeg de rest van de bouillon voor de saus toe en breng aan de kook in een ruime platte pan.
    12. Leg de scholrolletjes in de bouillon en laat de vis 3 à 4 minuten pocheren (niet koken). Haal de scholrolletjes uit de bouillon, pak ze in met huishoudfolie en zet warm weg (warmhoudkast).
    13. Was de kroppen sla en zorg dat je 14 mooie bladeren hebt. Was de veldsla.
    14. Presentatie: Leg op ieder bord een blad sla met een paar blaadjes veldsla.
    15. Leg daar een schepje linzenmayonaise op.
    16. Leg een warm scholrolletje op de linzen en schep er wat dillesaus overheen.
    17. Garneer met een plukje dille.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl