Menu's

Oester avocado citrus kreeft cavasabayon rode peper(Featured Chef Al Dente)

Speciaal
Oester avocado citrus kreeft cavasabayon rode peper

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maand menu Maandmenu November 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Oesters

14 stuks oesters

Avocadocreme (zie amuse: sambal rivierkreeft feta)

100 gram avocadoblokjes (diepvries)
mayonaise
citroen
peper en zout

citrusvinaigrette

50 milliliter olijfolie extra vergine
1 eetlepel sushiazijn
0.5 theelepel citroensap
0.5 theelepel limoensap
0.5 theelepel sinaasappelsap
peper en zout
0.5 theelepel suiker
2 theelepels citroenrasp
2 theelepels limoenrasp

Presentatie

0.5 stuks rammenas
1 stuks sjalot
14 stuks oesterblaadjes

Kreeft

3 stuks kreeft (500 t0t 600 gram)
5 liter groentefond (150gr concentraat)
150 milliliter cava la gresca
150 gram eidooier (gepasteuriseerd)
80 gram fijne kristalsuiker
1 bakje shiso purple cress
rode peper korrels

Bisque

kreeftenschalen
2 eetlepels tomatenpuree (tube)
100 gram worteltjes
1 stuks prei
1 stuks ui
0.5 bos dragon
0.5 bos platte peterselie
1 liter visbouillon (2 bouillonblokjes Knorr)
1 eetlepel armagnac
300 milliliter room
boter

Sabayon

0.35 stuks gelatineblaadje (=0,5 gram)
90 gram eidooier (gepasteuriseerd)
50 gram suiker
100 millliter courtbouillon/cava (zie punt 23)

Oester avocado citrus kreeft cavasabayon rode peper recept

    1. Kreeft:
    2. Neem een pan en vul met 5 liter water en voeg 150 gram van de geconcentreerde groentenbouillon toe ( deze kan door meerdere groepen gebruikt worden).
    3. Kook de kreeften één voor één in de court bouillon (kooktijd: 1 minuut per 100 gram kreeft).
    4. Kreeft maximaal 10 minuten voor dat deze in kookwater gaat in de vriezer plaatsen.
    5. Na koken haal het kreeftvlees uit pantser, peten en scharen.
    6. Zet de kreeftenschalen terzijde voor de bisque.
    7. Houd de mooie stukken apart ter garnering op de borden.
    8. Snij de kreeften staarten open en haal er voorzichtig het vruchtvlees uit en positioneer.
    9. Oesters:
    10. Maak de oesters los in de schelp met een oestermes en gebruik een metalen handschoen.
    11. Avocadocremé: zie bereiding amuse van maandmenu: Sambalkoek-rivierkreeft-feta.
    12. Pureer de avocadoblokjes fijn en roer er citroensap door tegen het verkleuren.
    13. Meng de fijngeprakte avocado met wat mayonaise tot smeuïg.
    14. Breng op smaak met peper en zout.
    15. Breng het mengsel over in een spuitzak.
    16. Citrusvinigraitte:
    17. Rasp de limoen en citroen.
    18. Pers de limoen, citroen en sinaasappel uit en houd apart.
    19. Meng alle ingrediënten voor de citrusvinaigrette: olijfolie + shusi-azijn + citroensap + limoensap + peper en zout + een beetje sinaasappelsap + een mespuntje suiker + geraspte schil van limoen en citroen. 
    20. Schil de rammenas en trek er fijne dunne sliertjes van (dunschiller).
    21. Snij de sjalot in flinterdunne ringetjes en zet ter zijde voor garnering.
    22. Sabayon:
    23. Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
    24. Meng 150 milliliter court bouillon met 150 milliliter cava en laat tot 1/3 inkoken. Los de gelatine hierin op en gebruik dit mengsel als basis voor je sabayon.
    25. Klop de eidooier samen met de suiker in een grote kom au bain-marie op tot een dik en schuimig mengsel.
    26. Voeg geleidelijk al kloppend het courtboillon/cava mengsel toe tot de sabayon een mooie dikte krijgt.
    27. Haal de pan van het vuur en blijf kloppen totdat het helemaal is afgekoeld.
    28. Bisque: 
    29. Pel de ui. Schraap de worteltjes. Gebruik het witte deel van de prei. Snijd de ui, worteltjes en prei in kleine stukjes. Fruit licht aan in boter.
    30. Zet de kreeftenschalen aan in een pan met wat boter en laat zachtjes zweten.
    31. Voeg de tomatenpuree toe en laat even meefruiten (ontzuren).
    32. Voeg 1 liter visbouillon toe en laat inkoken tot de helft.
    33. Zeef de ingekookte saus door een puntzeef.
    34. Breng opnieuw aan de kook en voeg de armagnac, room, 2 eetlepels fijngehakte dragon en 2 eetlepels fijngehakte peterselie toe.
    35. Bind eventueel met allesbinder.
    36. Voeg zout en peper naar smaak toe.
    37. Schuim op met een mixer en wat lecitine. 
    38. Presentatie:
    39. Geef de stukken kreeft kort een warmteschok en schik alles op het bord.
    40. In het midden een schaaltje met de oester: leg de oester (en het sap) op een schaaltje. Druppel er wat van de citrusvinaigrette over. Leg er kleine ringetjes sjalot bij. Doseer er een paar toefjes avocado-crème bij en maak af met een paar sliertjes rammenas en garneer met een oesterblad.
    41. Leg om de oester de stukken kreeft met afwisselend wat cava-sabayon en wat schuim van bisque. 
    42. Garneer de sabayon met wat rode peperbolletjes en maak het geheel af met plukjes kervel en shiso purple.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl