Menu's

Geschroeide zalm in Yuzu miso met chioggia biet shiitakejus en knolselderij puree

Speciaal
Geschroeide zalm in Yuzu miso met chioggia biet shiitakejus en knolselderij puree

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu april 2026

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Gemarineerde zalm

1680 gram zalmfilet zonder vel
225 gram miso yuzu (art. 25112760)

Zoet-zure chioggia biet

3 stuks chioggia biet
75 milliliter witte wijn azijn
75 milliliter water
75 gram suiker
3 gram zout
1 theelepel karwijzaad

Pastinaak chips

1 stuks pastinaak
1 liter frituurolie (zonnebloemolie)

Knolselderij crème

750 gram knolselderij
1 stuks citroen
120 gram crème fraîche

Shiitake jus

60 gram gedroogde shiitake
60 gram Kikkoman soja saus
500 ml water
400 ml slagroom
90 gram sushi-seasoning
50 gram boter

Gegrilde courgette

2 stuks courgette
zonnebloem olie

Zoet-zure mini komkommer

10 stuks mini komkommer
100 ml water
1 mespunt kurkuma
2 stuks steranijs
80 gram sushi-seasoning

Decoratie

1 bakje shiso purple cress
21 stuks oester blad
1 potje forelkaviaar

Geschroeide zalm in Yuzu miso met chioggia biet shiitakejus en knolselderij puree recept

    1. Gemarineerde zalm:
    2. Dep de zalm droog en verdeel in porties van circa 120 gram.
    3. Smeer de zalmstukken ruim in met de yuzu miso.
    4. Doe de zalm in een vacuümzak.
    5. Vacumeer en sluit de zak.
    6. Leg de zalm zo lang mogelijk in de koeling tot gebruik.
    7. Zoet zure chioggia biet:
    8. Schil de chioggia biet en snijd met een mandoline dunne plakjes.
    9. Meng de witte wijnazijn met de suiker.
    10. Breng het water aan de kook.
    11. Giet het kokende water bij het azijn suiker mengsel.
    12. Roer tot alle suiker volledig is opgelost.
    13. Voeg zout en karwijzaad toe.
    14. Giet het mengsel over de bietplakjes.
    15. Meng alles zorgvuldig door elkaar.
    16. Zet het geheel in de koeling tot gebruik.
    17. Knolselderij crème:
    18. Schil de knolselderij.
    19. Spoel eventueel achtergebleven zand af.
    20. Snijd de knol in gelijke stukken van ongeveer 2 bij 2 centimeter.
    21. Kook de blokjes gaar in water met zout en citroensap met deksel op de pan.
    22. Laat de gare knolselderij uitlekken op een zeef.
    23. Draai de knolselderij fijn in een keukenmachine samen met de crème fraîche.
    24. Wrijf de massa door een fijne zeef om klontjes te voorkomen.
    25. Vul de crème in een spuitzak.
    26. Leg de spuitzak warm weg tot gebruik.
    27. Zoet zure mini komkommer:
    28. Verwarm het water met kurkuma, steranijs en sushi seasoning.
    29. Snijd de mini komkommer in de lengte doormidden.
    30. Snijd de helften nogmaals doormidden.
    31. Leg de komkommerkwarten in de marinade.
    32. Zet koel weg tot gebruik.
    33. Shiitake jus:
    34. Verwarm de gedroogde shiitake in water met sojasaus tot het kookpunt.
    35. Laat het geheel 30 minuten zacht trekken.
    36. Zeef het vocht.
    37. Voeg de slagroom en sushi seasoning toe.
    38. Houd de gewelde shiitake apart.
    39. Snijd de shiitake in plakjes.
    40. Voeg een beetje van de komkommermarinade toe.
    41. Laat de shiitake marineren tot gebruik.
    42. Laat de jus inkoken tot ongeveer twee derde van het volume.
    43. Monteer de jus vlak voor serveren met koude boter tot een luchtige saus.
    44. Gegrilde courgette:
    45. Snijd de courgette in lange schijven over de lengte van circa een halve centimeter dik.
    46. Gril de plakken vlak voor serveren op een grillplaat tot er strepen ontstaan.
    47. Bestrooi de gegrilde plakken met peper en zout.
    48. Halveer iedere plak in de lengte tot lange repen.
    49. Pastinaak chips:
    50. Maak met een dunschiller lange linten van de pastinaak.
    51. Frituur de linten in zonnebloemolie tot goudbruin.
    52. Draai krullen van de linten direct na het frituren.
    53. Laat de chips uitlekken op papier.
    54. Opmaak borden:
    55. Snijd de zalmporties in drie lange reepjes.
    56. Brand de zalm licht af met een brander.
    57. Maak een patroon op het bord met alle langwerpige producten in dezelfde richting.
    58. Spuit lange strepen knolselderij crème tussen de producten.
    59. Verdeel de shiitake en opgerolde plakjes chioggia biet over het bord.
    60. Leg halve blaadjes oesterblad ertussen.
    61. Werk af met krullen pastinaak chips.
    62. Garneer met kleine toefjes forelkuit en shiso purple cress.
    63. Dresseer als laatste de luchtige shiitake jus over het bord.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl