Menu's

Duo van kaas- en garnaalkroket(Featured Chef Jeroen Meus)

Duo van kaas- en garnaalkroket

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maandmenu september 2026

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Garnaalkroket

55 gr boter
65 gr bloem
500 ml volle melk
1 scheutje room
500 gr grijze Noordzeegarnalen, ongepeld
1 takje tijm
1 stuks laurier
3 stuks gelatineblaadjes
2 stuks eieren (gesplitst: dooiers voor binding, eiwitten voor paneren)
peper & zout
cayennepeper
citroensap

Kaaskroket

100 gr boter
100 gr bloem
500 ml volle melk
50 ml room
100 gr Gruyère AOP
100 gr Comté AOP
3 stuks eieren (gesplitst: dooiers voor binding, eiwitten voor paneren)
1 mespunt nootmuskaat
peper & zout

Paneerlaag (voor beide kroketten)

5 stuks eiwitten (van de kroketten)
1 scheutje olie
bloem
panko (fijne)

Garnering

2 stuks citroen
1 bos krulpeterselie

Duo van kaas- en garnaalkroket recept

    1. Garnaalkroketten:
    2. Pel de garnalen.
    3. Doe de koppen en pantsers in een kookpot, leg de gepelde garnalen apart. 
    4. Splits de eieren: doe de dooiers in een kommetje en de eiwitten in een aparte schaal.
    5. Giet de melk bij de koppen en pantsers.
    6. Voeg de laurier en tijm toe. 
    7. Breng aan de kook en laat enkele minuten zachtjes sudderen.
    8. Doe de garnalenmelk met de koppen en pantsers in een blender en mix kort.
    9. Giet door een fijne zeef en druk er zoveel mogelijk vocht uit.
    10. Vang de garnalenmelk op, gooi het vaste residu weg.
    11. Smelt de boter in een sauspan.
    12. Voeg de bloem toe en roer tot een stevige roux.
    13. Giet de garnalenmelk erbij.
    14. Roer continu en breng aan de kook tot een dikke, gladde massa zonder klonters.
    15. Week de gelatineblaadjes in koud water.
    16. Knijp ze goed uit en los ze op in de warme garnaalsaus.
    17. Zet het vuur uit.
    18. Roer een scheutje room bij de eigelen en meng dit door het beslag.
    19. Voeg de gepelde garnalen toe en roer goed door.
    20. Breng op smaak met zout, cayennepeper en enkele druppels citroensap.
    21. Vet een ovenschotel in met olijfolie
    22. Giet het beslag erin en strijk glad.
    23. Dek af met vershoudfolie.
    24. Zet dertig à veertig minuten in de snelvriezer tot het beslag stevig is.
    25. Kaaskroketten:
    26. Smelt de boter in een sauspan op matig vuur.
    27. Voeg de bloem toe zodra de boter bruist.
    28. Roer met een garde tot een gladde roux.
    29. Blijf roeren tot de roux lichtbruin kleurt. Let op: brand de roux niet aan, anders krijg je een bittere smaak.
    30. Giet de melk in een dunne straal bij de roux en blijf roeren met de garde.
    31. Schakel over op een houten spatel zodra de saus indikt.
    32. Roer tot een stevige, gladde massa.
    33. Haal de pan van het vuur.
    34. Voeg de geraspte Comté AOP toe en roer goed door.
    35. Voeg daarna de geraspte Gruyère AOP toe.
    36. Roer tot alle kaas volledig gesmolten is.
    37. Klop de eigelen met de room los tot een liaison.
    38. Giet de liaison langzaam bij de kaassaus.
    39. Roer meteen goed door zodat de eieren niet stollen.
    40. Breng op smaak met peper, zout en versgeraspte muskaatnoot.
    41. Vet een ovenschotel in met olijfolie
    42. Giet de kaasmassa erin en strijk glad.
    43. Dek af met vershoudfolie.
    44. Zet dertig à veertig minuten in de snelvriezer tot het beslag stevig is.
    45. Snijden en vormen:
    46. Haal beide massa's uit de snelvriezer.
    47. Dompel een scherp mes in heet water.
    48. Snijd elke massa in gelijke stukken van zestig gram.
    49. Veeg het mes na elke snede schoon en dompel het opnieuw in heet water voor strakke sneden.
    50. Vorm elk stuk met licht bebloemde handen tot een langwerpige kroket.
    51. Paneren:
    52. Zet drie diepe schotels klaar: één met bloem, één met de losgeklopte eiwitten gemengd met een scheutje olie, en één met paneermeel.
    53. Wentel elke kroket door de bloem en schud het overtollige eraf.
    54. Dompel in het eiwit en laat even afdruipen.
    55. Rol door het paneermeel.
    56. Herhaal met eiwit en paneermeel voor een tweede paneerlaag.
    57. Druk zachtjes aan zodat alles goed hecht.
    58. Zet de gepaneerde kroketten tien à vijftien minuten in de snelvriezer.
    59. Frituren en serveren:
    60. Verhit de frituurolie tot 180°C.
    61. Bak de kroketten in kleine porties goudbruin.
    62. Laat uitlekken op keukenpapier.
    63. Schik één kaaskroket en één garnaalkroket naast elkaar op het bord.
    64. Garneer met een plukje krulpeterselie en een partje citroen.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl