Menu's

Duo van kaas- en garnaalkroket(Aanbevolen kok Jeroen Meus)

Categorie: Voorgerecht Maandmenu september 2026

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en) Portiegrootte

Garnaalkroket

30 gram boter
40 gram bloem
250 milliliter volle melk
1 scheutje room
200 gram gepelde Noordzeegarnalen (Artikelnummer 38302650)
250 gram garnalendoppen (Artikelnummer 38358000)
1 laurierblad
2 gelatineblaadjes
1 ei (gesplitst: dooier voor binding, eiwit voor paneren)
peper & zout
cayennepeper
citroensap
1 takje tijm

Kaaskroket

50 gram boter
50 gram bloem
250 milliliter volle melk
25 milliliter room
50 gram Gruyère AOP
50 gram Comté AOP
1 ei (gesplitst: dooier voor binding, eiwit voor paneren)
1 mespunt nootmuskaat
peper & zout

Paneerlaag (voor beide kroketten)

2 eiwitten (plus van de kroketten)
1 scheutje olie
bloem
fijne panko

Garnering

2 citroenen
1 bos krulpeterselie

Duo van kaas- en garnaalkroket Werkwijze

    1. Garnaalkroketten:
    2. Doe de garnalendoppen samen met de melk in een pan.
    3. Voeg de laurier en tijm toe.
    4. Breng aan de kook en laat enkele minuten zachtjes sudderen.
    5. Splits ondertussen het ei: doe de dooier in een kommetje en het eiwit in een aparte schaal.
    6. Week de gelatineblaadjes in koud water.
    7. Doe de garnalenmelk met de koppen en pantsers in een blender en mix kort.
    8. Giet door een fijne zeef en druk er zoveel mogelijk vocht uit.
    9. Vang de garnalenmelk op en gooi het vaste residu weg.
    10. Smelt de boter in een sauspan.
    11. Voeg de bloem toe en roer tot een stevige roux.
    12. Giet de garnalenmelk erbij.
    13. Roer continu en breng aan de kook tot een dikke, gladde massa zonder klonters.
    14. Knijp de gelatine goed uit en los ze op in de warme garnaalsaus.
    15. Zet het vuur uit.
    16. Roer een scheutje room bij de eidooiers en meng dit door het beslag.
    17. Voeg de gepelde garnalen toe en roer goed door.
    18. Breng op smaak met zout, cayennepeper en enkele druppels citroensap.
    19. Vet een ovenschotel in met olijfolie.
    20. Bedek de bodem van de ovenschaal met vershoudfolie.
    21. Giet het beslag erin en strijk glad.
    22. Dek af met vershoudfolie.
    23. Zet 30 à 40 minuten in de snelvriezer tot het beslag stevig is.
    24. Kaaskroketten:
    25. Smelt de boter in een sauspan op matig vuur.
    26. Voeg de bloem toe zodra de boter bruist.
    27. Roer met een garde tot een gladde roux.
    28. Blijf roeren tot de roux lichtbruin kleurt.
    29. Let op dat de roux niet aanbrandt, anders krijgt de saus een bittere smaak.
    30. Giet de melk in een dunne straal bij de roux en blijf roeren met de garde.
    31. Schakel over op een houten spatel zodra de saus indikt.
    32. Roer tot een stevige, gladde massa.
    33. Haal de pan van het vuur.
    34. Voeg de geraspte Comté AOP toe en roer goed door.
    35. Voeg daarna de geraspte Gruyère AOP toe.
    36. Roer tot alle kaas volledig gesmolten is.
    37. Klop de eidooiers met de room los tot een liaison.
    38. Giet de liaison langzaam bij de kaassaus.
    39. Roer meteen goed door zodat de eieren niet stollen.
    40. Breng op smaak met peper, zout en versgeraspte muskaatnoot.
    41. Vet een ovenschotel in met olijfolie.
    42. Bedek de bodem van de ovenschaal met vershoudfolie.
    43. Giet de kaasmassa erin en strijk glad.
    44. Dek af met vershoudfolie.
    45. Zet 30 à 40 minuten in de snelvriezer tot het beslag stevig is.
    46. Snijden en vormen:
    47. Haal beide massa's uit de snelvriezer.
    48. Dompel een scherp mes in heet water.
    49. Snijd elke massa in gelijke stukken van 30 gram.
    50. Veeg het mes na elke snede schoon en dompel het opnieuw in heet water voor strakke sneden.
    51. Vorm elk stuk met licht bebloemde handen tot een langwerpige kroket.
    52. Paneren:
    53. Zet drie diepe schotels klaar: één met bloem, één met de losgeklopte eiwitten gemengd met een scheutje olie, en één met panko.
    54. Wentel elke kroket door de bloem en schud het overtollige eraf.
    55. Dompel in het eiwit en laat even afdruipen.
    56. Rol door de panko.
    57. Herhaal met eiwit en panko voor een tweede paneerlaag.
    58. Druk zachtjes aan zodat alles goed hecht.
    59. Zet de gepaneerde kroketten 10 à 15 minuten in de snelvriezer.
    60. Frituren en serveren:
    61. Verhit de frituurolie tot 180 °C.
    62. Bak de bevroren kroketten in ongeveer 4 minuten goudbruin.
    63. Laat uitlekken op keukenpapier.
    64. Schik één kaaskroket en één garnaalkroket naast elkaar op het bord.
    65. Garneer met een plukje krulpeterselie en een partje citroen.

Wees de eerste om een beoordeling te schrijven

U moet ingelogd zijn om een beoordeling te kunnen toevoegen
Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl