Menu's

Paté en croûte met cranberrycompote(Aanbevolen kok Roger van Damme)

Speciaal
Categorie: Tussengerechten Maandmenu september 2026

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en) Portiegrootte

Deeg

450 gram tarwebloem
225 gram boter op kamertemperatuur
2 eieren
6 gram zout
6 milliliter cognac

Vulling

100 milliliter kokend water
25 gram gedroogde morieljes
0.5 sjalot
150 gram kippenlevertjes
20 milliliter rode port
10 milliliter cognac
225 gram varkenskarbonade zonder bot
225 gram parelhoen
100 milliliter witte port
2 gram ras el hanout
6 gram zout
25 gram vloeibaar eigeel (strijksel)
3 eieren
50 gram spekblokjes

Cranberrycompote

450 gram cranberry's (vers of uit vriezer)
120 milliliter sinaasappelsap (vers)
rasp van een sinaasappel
180 milliliter water
100 gram suiker

Paté en croûte met cranberrycompote Werkwijze

    1. Voorbereiding:
    2. Koel de onderdelen van de gehaktmolen door deze in de vriezer te leggen tot gebruik.
    3. Leg het varkensvlees en de parelhoen in een schaal en laat marineren in witte port tot gebruik.
    4. Week de morieljes 30 minuten in ruim water.
    5. Verwarm de oven voor op 175 °C.
    6. Deegbereiding:
    7. Doe de bloem, boter, eieren, zout en cognac in een kom.
    8. Meng tot een soepel deeg met een deeghaak.
    9. Verdeel het deeg in twee delen: een derde en twee derde.
    10. Rol het deeg uit, verpak in folie en laat circa 60 minuten rusten in de koelkast.
    11. Bereiding vulling:
    12. Snijd de sjalot fijn.
    13. Fruit de sjalot in boter.
    14. Bak de kippenlevertjes kort mee.
    15. Breng op smaak met zout en peper.
    16. Blus af met rode port en cognac, haal van het vuur en flambeer kort.
    17. Haal de levertjes van het vuur wanneer ze rosé zijn.
    18. Laat uitlekken op keukenpapier.
    19. Verwijder eventueel aanwezig bot van de varkenskarbonade.
    20. Verwijder het vel van de parelhoen.
    21. Maal afwisselend varkensvlees, parelhoen, levertjes en spekblokjes door de vleesmolen.
    22. Gebruik de plaat met de grootste openingen.
    23. Meng ras el hanout, zout en eieren door het gehakt.
    24. Week de morilles  15 minuten of langer in een ruime hoeveelheid heet water. Giet af en week ze vervolgens 1 minuut in kokend water.
    25. Snijd de moolles in fijne stukjes en voeg toe aan het mengsel.
    26. Vet de patévorm ( 24 cm terrinevorm) in en bestuif met bloem.
    27. Bestuif het werkblad met bloem en rol het grootste deeg uit goed dun uit tot circa 0,5 cm dik.
    28. Bekleed de vorm met het deeg.
    29. Vul de vorm met de vulling.
    30. Bestrijk de randen met eidooier en dek af met het overige deeg.
    31. Versier eventueel met restjes deeg.
    32. Bestrijk de bovenkant met eidooier.
    33. Maak twee kleine gaten in het deeg en plaats hierin rolletjes aluminiumfolie.
    34. Bak de paté circa 45 minuten tot een kerntemperatuur van 63°C.
    35. Haal de paté uit de oven en uit de vorm.
    36. Laat afkoelen in de koeling. Gebruik evt de snelvriezer om de paté snel op kamertemperatuur te krijgen.
    37. Cranberrycompote:
    38. Doe de cranberry's met sinaasappelrasp, sinaasappelsap, water en suiker in een pan.
    39. Breng aan de kook op middelhoog vuur.
    40. Roer af en toe door.
    41. Laat 10 tot 15 minuten koken tot de cranberry's openbarsten.
    42. Proef en voeg eventueel extra suiker toe.
    43. Laat de compote afkoelen in de koelkast.
    44. Presentatie:
    45. Snijd plakken van de paté en croûte.
    46. Serveer een plak met cranberrycompote.

Bekijk video

Wees de eerste om een beoordeling te schrijven

U moet ingelogd zijn om een beoordeling te kunnen toevoegen
Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl