Menu's

Gepocheerd ei op briochecrouton met mousselinesaus(Aanbevolen kok Sergio Herman)

Speciaal
Categorie: Amuse Maandmenu september 2026

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en) Portiegrootte

Briochecrouton

400 gram briochebrood (groot)
100 gram boter

Gepocheerd ei

14 stuks henneneieren of eieren maat S
4 stuks hennneieren (extra als reserve)
300 milliliter natuurazijn
1500 milliliter water

Mousselinesaus

150 milliliter room
375 gram boter
80 gram vloeibaar eigeel
75 milliliter witte wijn
37 milliliter water
1 stuks citroen
cayennepeper
zout

Decoratie

1 bakje affila cress
1 verpakking borage bloem

Gepocheerd ei op briochecrouton met mousselinesaus Werkwijze

    1. Briochecrouton:
    2. Snijd zeven plakken van circa 2,5 cm dik van het briochebrood.
    3. Snijd de korstjes van het brood en deel elke plak in twee rechthoekige blokken.
    4. Maak voor iedere persoon één rechthoekig blok.
    5. Droog de blokjes brood gedurende 30 minuten in een oven van 120 °C.
    6. Verwarm boter op matig vuur tot deze licht kleurt.
    7. Bak de croutons goudbruin aan iedere zijde.
    8. Eieren pocheren:
    9. Breng een mengsel van water en azijn aan de kook en verlaag het vuur tot het water nauwelijks beweegt.
    10. Breek het ei in een klein glazen schaaltje.
    11. Roer het water rond met een lepel om een kolk te maken en giet het ei in het midden in een vloeiende beweging.
    12. Pocheer de eieren één voor één.
    13. Kook elk ei 3 tot 4 minuten op matig vuur tot het eiwit gestold is en de dooier vloeibaar blijft.
    14. Mousselinesaus:
    15. Klop de room half op tot een dikte vergelijkbaar met yoghurt.
    16. Zet de opgeklopte room in de koelkast.
    17. Smelt de boter op zacht vuur.
    18. Schep het schuim van de boter en houd de geklaarde boter warm op zeer laag vuur.
    19. Doe het eigeel in een steelpan en voeg witte wijn en water toe.
    20. Klop het mengsel schuimig en verwarm op zacht vuur.
    21. Klop voortdurend in een achtvorm en bewerk de volledige bodem van de pan.
    22. Neem de pan af en toe van het vuur om de temperatuur te beheersen.
    23. Klop tot een licht gebonden schuimige saus ontstaat waarin de garde sporen achterlaat.
    24. Schenk de geklaarde boter al kloppend in een dun straaltje bij de saus.
    25. Spatel de half opgeklopte room door de saus.
    26. Breng de saus op smaak met citroensap, cayennepeper en zout.
    27. Presentatie:
    28. Plaats een broodcrouton op een bord.
    29. Leg een gepocheerd ei op de crouton.
    30. Overgiet het ei met mousselinesaus.
    31. Garneer met geplukte bloemenblaadjes en cress.

Wees de eerste om een beoordeling te schrijven

U moet ingelogd zijn om een beoordeling te kunnen toevoegen
Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl