Menu's

Kabeljauwrug op briochebrood gebakken met gemarineerde slakjes aardpeer en schuim van peterselie

Speciaal
Kabeljauwrug op briochebrood gebakken met gemarineerde slakjes aardpeer en schuim van peterselie
Categorie: Voorgerecht Maandmenu november 2026

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en) Portiegrootte

Kabeljauw

14 stuks kabeljauwfilet (65 gram)
14 plakken briochebrood (1 cm dik)
eiwit (gepasteuriseerd)

Aardperen

600 gram aardpeer
50 gram boter
125 milliliter witte kookwijn
water
150 milliliter room
250 gram aardappel
zout

peterselie puree

125 gram aardappel
1 eetlepel platte peterselie

Peterselieschuim

40 gram platte peterselie
300 milliliter witte kookwijn
2 stuks sjalot (groot)
2 stuks Laurierblad
10 stuks korianderkorrels
150 gram boter
scheutje room
peper en zout

Kerrieolie

1 stuks olie

Gemarineerde slakjes

1 stuks sjalot
100 milliliter kerrieolie
3 takjes tijm
2 tenen knoflook
54 stuks slakjes (gespoeld)
scheutje cognac
peper en zout

Garnering

250 gram shiitakes (klein)
boter
zwarte peper en zout

Kabeljauwrug op briochebrood gebakken met gemarineerde slakjes aardpeer en schuim van peterselie Werkwijze

    1. Kabeljauw: Bestrijk de filets aan een kant licht met eiwit.
    2. Rol de (korstloze) plakken briochebrood uit met een deegroller en leg een plak brood op de kabeljauw(het eiwit zorgt ervoor dat het brood en de vis aan elkaar plakken).
    3. Bewaar in de koeling tot gebruik.
    4. Aardperen: Schil de aardperen en snijd in gelijke grove stukken.
    5. Verwarm in een sauspan de boter, voeg de gesneden aardperen en bestrooi met zout.
    6. Zweet de aardpeer met de deksel op de pan.
    7. Blus af met de witte wijn, zodra de aardpeer begint te kleuren.
    8. Laat de wijn inkoken en voeg het water toe, zodra de pan droog begint te worden.
    9. Breng langzaam aan de kook totdat de aardpeer gaar is.
    10. Giet het water van de aardpeer, voeg de room toe en breng weer langzaam aan de kook.
    11. Laat de room volledig indampen (blijf erbij om aanbranden te voorkomen).
    12. Pureer in de keukenmachine.
    13. Schil de aardappelen en kook gaar in gezouten water.
    14. Haal door de pureeknijper en voeg toe aan de aardpeerpuree.
    15. meng zorgvuldig en breng op smaak met witte peper en eventueel zout.
    16. Breng over in een spuitzak en houd warm in de warmhoudkast. 
    17. Peterseliepuree: Kook de aardappel gaar in gezouten water.
    18. Haal door de pureeknijper.
    19. Pluk de blaadjes van de stelen van de platte peterselie en hak fijn.
    20. Voeg 1 eetlepel gehakte peterselie toe aan de puree.
    21. Peterseliesaus/schuim: Pluk de blaadjes van de stelen van de peterselie en weeg 40 gram af.
    22. Pel en snipper de sjalot.
    23. Kook de witte wijn, de gesneden sjalotten, de laurier, de korianderkorrels en de platte peterselie in tot een derde, vooeg de boter en de room toe.
    24. Verwijder de laurier en maak de saus glad met een staafmixer (de sjalot moet goed gepureerd worden).
    25. Zeef de saus door een grove zeef en breng op smaak met zout en peper.
    26. Kerrieolie:
    27. Gemarineerde slakjes: Pel en snipper de sjalot ragfijn.
    28. Rits de blaadjes van de takjes tijm en hak fijn.
    29. Zweet de sjalot 5 minuten aan met kerrieolie, gehakte tijm en uitgeperste knoflook. 
    30. Spoel de slakjes af en voeg ze samen met een eetlepel cognac toe aan het kerriemengsel.
    31. Breng op smaak met peper en zout.
    32. Garnering: Verwijder de steeltjes van de shiitake en snijd grote exemplaren doormidden. 
    33. Afwerking: Verwarm de oven op 180°C.
    34. Bak de kabeljauw op de briochekant in boter goudbruin, draai de vis om, zet de pan in de oven en laat de vis garen(dit duurt ongeveer 6 minuten). Bestrooi met peper en zout.
    35. Tip: Mocht de briochekorst al vrij bruin zijn, bedek deze dan met aluminiumfolie, voordat het gerecht de oven ingaat.
    36. Verwarm de slakjes, maar maak ze niet te heet!
    37. Bak de shiitakes in wat boter totdat ze hun vocht loslaten en bestrooi met zwarte peper en zout.
    38. Verwarm de saus, voeg een eetlepel peterseliepuree toe en klop schuimig met een staafmixer.
    39. Spuit een cirkel aardpeerpuree op een warm bord en leg rondom 3 slakjes en  shiiitake.
    40. Leg de kabeljauw op de puree en schep het schuimige saus rondom. 
  1.  

Wees de eerste om een beoordeling te schrijven

U moet ingelogd zijn om een beoordeling te kunnen toevoegen
Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl