Menu's

PROSECCOSABAYONCITROENGRASIJS EN MANDARIJN

Speciaal
PROSECCOSABAYONCITROENGRASIJS EN MANDARIJN
Categorie: Maand menu Nagerechten Maandmenu Maart 2027

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en) Portiegrootte

CITROENGRASIJS

350 ml melk
250 ml room
100 gram citroengras stengels
5 stuks eidooiers
150 gram kristalsuiker

Roze en gele suikerwafeltjes

150 gram frambozen kogels
150 gram isomalt(spinsuiker)

GEMARINEERDE MANDARIJNEN

100 gram suiker
150 ml witte wijn
40 ml campari
40 ml Grand Marniet
7 stuks mandarijnen

Gekonfijte venkel

100 gram venkel
100 gram suiker

Proseccosabayon

1 stuks vanillestokje
100 gram suiker
4 stuks eidooiers
1 stuks ei
200 ml prosecco
champagne
100 ml room

Decoratie

PROSECCOSABAYONCITROENGRASIJS EN MANDARIJN Werkwijze

    1. Citroengras ijs: Plet het citroengras en snij fijn.
    2. Doe de melk en de room in een pan en breng met het citroengras aan de kook.
    3. Klop de eidooiers met de suiker tot een ruban.
    4. ('Ruban' (Frans voor lint) is een culinaire techniek waarbij eidooiers en suiker tot
      een luchtige, lichtgekleurde en dikke massa worden geklopt.
    5. Meng dit eimengsel met het room-melkmengsel en laat indikken op het vuur, maar laat niet meer koken!
    6. Zeef het en laat afkoelen in de koelkast.
    7. Zeef het mengsel en draai in een ijsmachine tot ijs.
    8. Roze en gele suikerwafeltjes: Mix voor de roze suikerwafeltjes de framboos kogels in een
      blender tot een fijn poeder.
    9. Verwarm de oven voor op 150° C.
    10. Neem een bakplaat en leg er een vel bakpapier op.
    11. Zeef het poeder van snoepjes gelijk over het papier met een dikte
      van ± 1 mm.
    12. Steek er met een glas of een uitsteekring 14 ronde vormen uit.
    13. Plaats in de oven gedurende 1 min.
    14. Zet de oven uit en wacht tot de caramel zachtjes smelt en blinkt over het gehele oppervlak.
    15. Neem de plaat uit de oven en leg het papier omgekeerd met de caramel naar beneden op de tafel.
    16. Laat afkoelen en neem het papier eraf.
    17. Verdeel voor de gele wafeltjes de droge Isomalt-kristallen op een siliconenmatje of bakpapier, in een dunne laag van ± 1 mm.
    18. Zet in een voorverwarmde oven op 180° (boven- en onder warmte).
    19. Laat het langzaam smelten, hou het goed in de gaten.
    20. Dit duurt ongeveer 5-10 min, afhankelijk van de hoeveelheid.
    21. Als alles gesmolten is tot een egale massa, haal het er meteen uit om te voorkomen dat het verkleurt of bitter wordt.
    22. Laat uitharden op kamertemperatuur, dan kun je het breken.
    23. Gemarineerde mandarijnen: Pel de mandarijnen en verdeel in partjes.
    24. Snij een kleine inkeping aan bovenzijde van elk partje.
    25. Laat de suiker in een pan met dikke bodem goudbruin worden.
    26. Blus deze af met de witte wijn, Campari en Grand Marnier.
    27. Breng aan de kook. Haal van het vuur en leg de mandarijnpartjes hierin.
    28. Laat afkoelen en zet koud weg.
    29. Geconfijte venkel:Halveer de venkel en snij de harde kern eruit.
    30. Gebruik de mandoline om de venkel fijn te snijden.
    31. Blancheer de venkel kort en giet af.
    32. Strooisuiker over de venkel en laat op een laag vuur konfijten.
    33. Proseccosabayon: Snij het vanillestokje in de lengte open en schraap met een
      mespunt de geurige zaadjes eruit.
    34. Zet een pan op het vuur met een bodempje bijna kokend water.
    35. Hang hier een ander, kleiner pannetje boven (au bain-marie).
    36. Doe in dat pannetje de suiker, eidooiers, het ei, de prosecco en de
      vanillezaadjes.
    37. Klop dit 10 min tot een geheel.
    38. Laat afkoelen en klop het mengsel, als het koud is, nog even goed
      door. (Dit kan in de staande mixer.)
    39. Klop de room lobbig en spatel door de sabayon.
    40. Zet in koeling tot gebruik.
    41. SERVEREN: Pel de pistachenootjes en hak ze fijn.
    42. Verdeel de mandarijnpartjes over grote glazen coupes.
    43. Schep daarbovenop een bol citroengrasijs.
    44. Leg op het ijs een theelepeltje venkel en schenk de sabayon
      daaroverheen.
    45. Garneer met de roze en gele suikerwafeltje

Wees de eerste om een beoordeling te schrijven

U moet ingelogd zijn om een beoordeling te kunnen toevoegen
Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl