Menu's

Chawan-Mushi met gefrituurde garnaaltjes en bieslook(Aanbevolen kok Viki Geunes via Cheffix)

Speciaal
Chawan-Mushi met gefrituurde garnaaltjes en bieslook
Categorie: Voorgerecht Maandmenu Februari 2027

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en) Portiegrootte

Garnalen bouillon

2.5 liter water
1 stuk prei (alleen het wit)
0.25 stuk venkel
1 stuk ui
1 teentje Knoflook
0.5 stuk winterwortel
2 stengels bleekselderij
3 eetlepels Olijfolie
1 eetlepel Tomatenpuree (uit tube)
1 eetlepel zout
10 takjes tijm
1 stuk laurierblad
200 ml droge witte kookwijn
300 ml Cognac
Witte peper uit de molen
500 gram garnalendoppen (Noordzee garnalen)

Chawan-Mushi (custard)

900 ml garnalen bouillon (bereiding boven)
5 stuks eieren (m)
20 ml mirin
20 ml Donkere sojasaus

Garnalen mengsel

350 gram gepelde Noordzee garnalen
2 eetlepel zwarte forel eitjes
15 ml mirin
15 ml Tomasu soy saus
75 ml garnalen bouillon (bereiding boven)

Decoratie

200 ml zonnebloemolie
14 stuks Garnalen dop
1 stuk limoen
1 eetlepel Hijki zeewier
14 spriet bieslook

Chawan-Mushi met gefrituurde garnaaltjes en bieslook Werkwijze

    1. Garnalenbouillon:
    2. Verwarm de oven voor op 140°C.
    3. Leg de garnalendoppen op een bakplaat en droog deze in de voorverwarmde oven gedurende 60 minuten.
    4. Schil de wortel, pel de ui en knoflook.
    5. Snipper de venkel, de ui en de wortel. Snijd ook het wit van de prei en de knoflook fijn.
    6. Verhit de olijfolie in een ruime kookpan en fruit hierin de groenten aan.
    7. Leg 14 mooie garnalendoppen apart; deze worden later als decoratie gefrituurd.
    8. Voeg de overige gedroogde garnalendoppen toe aan het groentemengsel en fruit mee.
    9. Voeg de tijm, laurier en tomatenpuree toe en laat het geheel één minuut bakken.
    10. Blus af met de cognac en flambeer met een gasbrander. Let op: een gasbrander is veiliger, omdat je hand verder van het vuur is, maar blijf voorzichtig met vuur!
    11. Voeg de witte wijn toe en doe daarna het deksel op de pan om de vlam zo nodig te doven.
    12. Vul de pan aan met 2,5 liter koud water.
    13. Breng de bouillon langzaam aan de kook en laat deze gedurende een uur zachtjes trekken.
    14. Giet de bouillon door een zeef, vang hem op in een schone pan en laat nog circa 30 minuten inkoken.
    15. Chawan-mushi (hartige custard):
    16. Meng de garnalenbouillon in een kom met de eieren, de mirin en de donkere sojasaus; roer dit glad met een garde. Laat 10 minuten rusten.
    17. Verwarm de stoomoven voor op 100°C met 100% stoom.
    18. Zeef het mengsel, vul de ramekins met een laagje van ca. 1 cm en dek af met vershoudfolie. Wacht met stomen tot vlak voor het serveren.
    19. Laat de chawan-mushi in ca. 10 minuten in de stoomoven gaar worden, tot de custard vast is.
    20. Gefrituurde garnalendoppen:
    21. Verwarm in een klein steelpannetje de zonnebloemolie tot ca. 170–180°C.
    22. Frituur de apart gelegde garnalendoppen ca. 30 seconden en laat uitlekken op keukenpapier.
    23. Garnalenmengsel:
    24. Laat de hijiki ca. 15 minuten weken in koud water en laat uitlekken.
    25. Meng de garnalenbouillon met de forelkuit, de mirin, de sojasaus en een eetlepel olijfolie.
    26. Voeg de garnalen en wat fijngesneden bieslook toe.
    27. Presentatie:
    28. Haal de chawan-mushi uit de stoomoven en verwijder de folie.
    29. Verdeel het garnalenmengsel over de custard.
    30. Strooi er wat hijiki over en garneer met een gefrituurde garnalendop en eventueel een sprietje bieslook.
    31. Rasp als laatste wat limoen erover.

Wees de eerste om een beoordeling te schrijven

U moet ingelogd zijn om een beoordeling te kunnen toevoegen
Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl