Menu's

Warm gerookte kabeljauw geitenmelk labneh en rauwkost met sinaasappeldressing

Speciaal
Warm gerookte kabeljauw geitenmelk labneh en rauwkost met sinaasappeldressing

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maandmenu September 2021

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Citrus labneh

500 milliliter geitenmelk yoghurt
1 stuks sinaasappel
1 stuks citroen

Kabeljauwfilet

900 gram kabeljauwfilet
100 gram grof zeezout
20 gram bruine suiker
1 eetlepel rookmot

Rauwkost

200 gram worteltjes
1 stuks venkel
2 stuks gele biet
2 stuks rode biet
2 st chiogga biet
0.25 bos platte peterselie

Sinaasappeldressing

2 stuks handsinaasappels
1 stuks perssinaasappel
3 stuks kardemompeulen
2 stuks steranijs
1 theelepel vanilleextract
10 milliliter water
30 milliliter olijfolie

Warm gerookte kabeljauw geitenmelk labneh en rauwkost met sinaasappeldressing recept

  1.  
    1. Citrus labneh. Laat de geitenmelk yoghurt goed uitlekken.
    2. Maak zestes van de sinaasappel en limoen en meng dit door de uitgelekte geitenmelk yoghurt.
    3. Kabeljauwfilet. Mix het zout met de suiker en smeer de vis hiermee in. Laat 15 tot 20 minuten intrekken.
    4. Verdeel de rookmot over de bodem van de rookoven.
    5. Spoel de vis schoon en maak goed droog.
    6. Smeer het rooster van de rookoven en de vis in met een beetje olie, leg de vis op het rooster en plaats in de rookoven.
    7. Doe het deksel erop en verhit tot de rookmot gaat roken.
    8. Rook de kabeljauw in ongeveer 10 minuten gaar.
    9. Verdeel de vis in gelijke stukken.
    10. Rauwkost. Was de groenten en snijd de worteltjes (in de lengte), de venkel, gele, rode en chiogga biet in zo dun mogelijke plakjes op de mandoline en leg ze tot gebruik in ijswater.
    11. Leg de rode bietenplakjes in een aparte kom ijswater, dit om verkleuring van de andere groenten te voorkomen.
    12. Snijd de peterselie fijn.
    13. Sinaasappeldressing. Schil de twee handsinaasappels en snijd de partjes tussen de vliezen uit.
    14. Leg de partjes op een bakmatje en droog ze 35 minuten in een oven van 100°C.
    15. Pers de andere sinaasappel uit en vermeng met de kardemom, vanille, water, olijfolie en steranijs en laat tot gebruik trekken in de koeling.
    16. Vlak voor uitserveren: Haal de rauwkost uit het ijswater en slinger droog in de slacentrifuge. Verwijder de steranijs en de kardemom uit de sinaasappeldressing en meng deze door de rauwkost.
  2.  
    1. Maak van de labneh een streep op het bord.
    2. Schik de rauwkost op de labneh en leg er de stukjes kabeljauw tussen.
    3. Garneer met de fijngesneden peterselie.

Notes

 

wijn: Les Yeusses - Viognier

wijn: Gorgo - Custoza San Michelin

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl