Menu's

Zwart en wit

Speciaal
Zwart en wit

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Nagerechten Maandmenu April 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Dropveter van blauwe bes, laurier en zoethout

250 milliliter bramencoulis
200 milliliter suikerwater (1:1)
7 gram agar agar
18 gram zoethoutpoeder
6 blad laurier

Zwart-Wit schuimpjes

280 gram suikerwater
20 gram anijspoeder
100 gram eiwit (gepasteuriseerd)
20 gram eiwitpoeder
zwarte kleurstof

Zwart-Wit marshmallows

100 gram water
25 gram salmiakpoeder
175 gram suiker
75 gram glucose
90 gram eiwit (gepasteuriseerd)
20 gram gelatine
poedersuiker

Zwart ijs

150 gram zwart sesamzaad
140 gram suiker
1 gram cortina
400 milliliter volle melk
275 milliliter room
125 gram eidooier (gepasteuriseerd)
zwarte kleurstof

Gekonfijte venkel

1 stuks venkel
300 gram suiker
3 eetlepel Pernod (naar smaak)
300 gram water

Dropsaus

125 gram pandadrop
25 gram bruine basterd
50 gram water
100 gram room

Garnering

1 bakje Atsina cress
1 bakje bronze venkel
40 gram zwart sesamzaad

Zwart en wit recept

    1. Alles heel goed lezen!!
    2. Dropveter: Kook de bramencoulis, suikerwater, water, zoethoutpoeder en laurierblaadjes op.
    3. Laat alle smaken goed in de coulis trekken en zeef hem vervolgens.
    4. Kook nu op met de agar-agar en houd warm zodat het niet geleert.
    5. Vul een platte hoge bak met dit mengsel.
    6. Snij het opgesteven mengsel in smalle repen en drappeer dit op het bord als een veter.
    7. Haal de gelei er voorzichtig uit met behulp van een vork en leg weg op een metalen plaatje.
    8. Gemarineerde venkel: Snijd de hele venkel in dunne plakjes.
    9. Blancheer de repen kort in kokend water.
    10. Maak suikerwater door gelijke delen water en suiker te mengen.
    11. Doe daarna de venkelrepen in de pan met het suikerwater.
    12. Konfijt de venkelrepen in suikerwater van circa 80ºC met daarbij een scheut Pernod tot uitserveren (let op temperatuur!!).
    13. Zwart ijs: Rooster al het sesamzaad enkele minuten in een droge koekenpan.
    14. Laat iets afkoelen, en maal dan alles in de vijzel.
    15. Zeef het sesamzaad en zet weg tot gebruik.
    16. Meng de cortina zorgvuldig met de suiker.
    17. Verwarm de melk met het suikercortina mengsel en breng aan de kook.
    18. Klop het eigeel los in een kom.
    19. Roer de warme melk bij het eigeel en laat langzaam binden.
    20. Klop de slagroom lobbig en meng met de afgekoelde massa van punt 19.
    21. Voeg als laatste de gemalen en het gezeefde sesamzaad toe en wat druppels zwarte kleurstof tot de massa echt zwart ziet en draai er ijs van in de ijsmachine.
    22. Zwart-wit marshmallows: Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.
    23. Breng voor de zwartwit marshmallow 100 gram water op smaak met het salmiakpoeder.
    24. Breng  deze op smaak gebrachte 100 gram water met de  suiker en de glucose aan de kook tot 124°C.
    25. Sla het eiwit stijf in een vetvrije kom, giet langzaam de warme karamel erbij.
    26. Voeg gelijk hierna de in koud water geweekte goed uitgeknepen gelatine toe.
    27. Laat dit samen op hoge snelheid 5 minuten kloppen.
    28. Giet de massa in een platte bak en strijk glad met de achterkant van een lepel en laat opstijven in de koelkast.
    29. Snijd de marshmallows in blokken en wentel ze in de poedersuiker.
    30. Zwart-wit schuimpjes: Maak suikerwater door 140 gr water en 140 gr suiker te mengen.
    31. Kook het suikerwater tot 115°C.
    32. Sla het eiwit op in de Kitchen-aid tot het stijf is en giet dan langzaam het suikerwater er bij, laat even draaien tot het goed afgekoeld is.
    33. Meng er dan de anijspoeder doorheen.
    34. Meng bij een klein deel van het opgeklopte eiwit zwarte kleurstof.
    35. Voeg de twee kleuren ieder in een eigen spuitzak met daarop een spuitmondje.
    36. Spuit kleine dopjes en droog deze op 60°C in een oven.
    37. Dropsaus: Breng het water met de room en de suiker aan de kook.
    38. Voeg de drop toe en blijf al roerend aan de kook houden tot een gladde saus.
    39. Presentatie: Leg op een langwerpig bordje de componenten naast elkaar en spuit hier en daar wat dropsaus.
    40. Garneer met Atsina cress en bronze venkel.

Notes

Wijnen:

Roxo Mosacatel 5 ans

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl