Menu's

1. Ceviche van koolrabi rode bes en rabarber

Speciaal
1. Ceviche van koolrabi rode bes en rabarber

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Amuse Maandmenu Juni 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Gepekelde sjalot

3 stuks banaan sjalot
150 ml natuurazijn
150 gram suiker
1 eetlepel inmaakkruiden

rabarber

1 steel rabarber
75 ml rode wijnazijn
75 gram suiker

rabarbergel

2 stelen rabarber
125 gram suiker
100 ml natuurazijn
kappa gelification
Johannesbrood (locust bean)

koolrabi

2 stuks koolrabi
1 koffielepel sushi seasoning
3 koffielepels sesamolie

Tofu-emulsie

125 gram Silken tofu
35 gram scherpe mosterd (Coleman's)
2 gram Xanthaan gom
35 gram witte wijnazijn
25 ml zonnebloemolie

Vinaigrette

1 bakje rode aalbes
50 ml pekelsap van de sjalot
1 eetlepel olijfolie extra vergine

Presentatie

1 bakje rode bes
50 gram radijs

1. Ceviche van koolrabi rode bes en rabarber recept

    1. Gepekelde sjalot: 
    2. Snijd de sjalotten in dunne (hele) ringen.
    3. Maak een pekel van gelijke delen azijn en suiker en voeg 1 eetlepel inmaakkruiden toe.
    4. Breng het mengsel aan de kook, voeg vervolgens de sjalot-ringen toe en zet van het vuur.
    5. Rabarber:
    6. Snijd de rabarber brunoise (8x8x8 mm).
    7. Maak een pekel van gelijke delen rode wijnazijn en suiker.
    8. Breng aan de kook en voeg de blokjes rabarber toe. Zet meteen van het vuur en laat één minuut trekken.
    9. Giet af door een zeef en zet zowel de rabarber als de pekel opzij.
    10. Voeg de pekel toe aan de rabarber, zodra deze is afgekoeld.
    11. Rabarbergel:
    12. Maak sap van de rabarber in de sapcentrifuge van de Magimix.
    13. Spoel de neteldoek met lauwwarm water (om de eventuele zeepresten eruit te halen).
    14. Zeef dan het sap door een neteldoek.
    15. Meng azijn en suiker tot een aangenaam zoete vloeistof.
    16. Weeg de hoeveelheid vloeistof en voeg 1% Kappa en 0.3% johannesbrood toe.
    17. Breng roerend aan de kook samen met het rabarbersap en laat 2 minuten tegen de kook aan en stort in een kom. 
    18. Laat opstijven. 
    19. Draai tot een gel en zet opzij in een spuitzak.
    20. Koolrabi:
    21. Snijd dunne ronde plakjes van de koolrabi op de mandoline of snijmachine.
    22. Blancheer de rondjes kort in kokend water, zodat ze soepel zijn, maar nog wel een bite hebben.
    23. Koel terug op ijswater en droog de rondjes.
    24. Marineer de rondjes in een schaal met de sushi seasoning en sesamolie.
    25. Vlak voor uitserveren: Laat de koolrabi rondjes uitlekken.
    26. Tofu emulsie:
    27. Gebruik de staafmixer.
    28. Verkruimel de tofu samen met de mosterd, xanthaangom en azijn.
    29. Voeg op een hoge stand geleidelijk de olie toe, tot er een emulsiesaus is ontstaan.
    30. Doe over in een spuitzakje.
    31. Vinaigrette:
    32. Haal de sjalotten uit de pekel en zet opzij.
    33. Zeef de pekel door een neteldoek (neteldoek spoelen met lauwwarm water).
    34. Kook de pekel op met 1 bakje rode bessen, tot ze kapot gaan.
    35. Wrijf door een zeef.
    36. Maak van 50 ml van deze vloeistof met olijfolie een vinaigrette.
    37. Breng op smaak met zout en peper.
    38. Snijd de radijsjes in flinterdunne schijfjes en zet weg tot gebruik in ijswater.
    39. Presentatie:
    40. Dresseer enkele koolrabi rondjes op een bord.
    41. Bedruip licht met de vinaigrette.
    42. Schik de sjalot ringen, rabarber brunoise en rode bessen op de rondjes.
    43. Verdeel wat puntjes gel en tofu-emulsie over het bord.
    44. Werk af met wat schijfjes radijs.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl