Frans Recipes

Menu's

Gebakken tonijn, gekaramelliseerde venkel, gekonfijte aardappel en choronsaus

Categorie Voorgerecht
Keuken type Frans
Ingrediënten: 3 stuks venkel, 5 boter, olijfolie, 50 gram rietsuiker, 3 eetlepels venkelzaad, 2 stuks citroen, zwarte peper en zout, 500 gram aardappels (La Ratte, vastkokend), 150 milliliter olijfolie, Smoked Arbequina, 50 milliliter olijfolie , 3 tenen knoflook, peper en zout, 3 takjes tijm, peper en zout, 120 gram eidooier (gepasteuriseerd), 50 gram boter (kamertemperatuur), 1 eetlepel tomatenconcentraat, 3 stuks trostomaten, peper en zout, 6 takjes dragon, 200 milliliter natuurazijn, 900 gram tonijn, olijfolie, witte peper en zout, 1 bakje Sakura cress

Gekonfijte kwartelpootjes op een bedje van tutti-frutti

Categorie
Keuken type Frans
Ingrediënten: 200 gram tutti-frutti, 50 gram rozijnen, 200 milliliter sinaasappelsap, 1 eetlepel citroensap, 100 milliliter witte wijn, 100 milliliter water, 1 stuks kaneelstokje, 0.5 theelepel gemberpoeder (djahé), 1 mespunt kruidnagelpoeder, 28 stuks gekonfijte kwartelpootjes, Ras el hanout, PX sherry (Pedro de Ximénez), 4 takjes kervel

Gepocheerd ei op briochecrouton met mousselinesaus

Categorie Amuse
Keuken type Frans
Ingrediënten: 400 gram briochebrood (groot), 100 gram boter, 14 stuks henneneieren of eieren maat S, 4 stuks hennneieren (extra als reserve), 300 milliliter natuurazijn, 1500 milliliter water, 150 milliliter room, 375 gram boter, 80 gram vloeibaar eigeel, 75 milliliter witte wijn, 37 milliliter water, 1 stuks citroen, cayennepeper, zout, 1 bakje affila cress, 1 verpakking borage bloem

Gestoomde snoekbaarsfilet met Zeeuwse mosseltjes, kerriesaus en spinazie

Categorie Voorgerecht
Keuken type Frans
Ingrediënten: 14 stuks snoekbaarsfilets (65 gram per stuk), 1 stuks sjalotje, 1 kilogram wilde spinazie, 1 stuks prei, 2 stuks bospeen, 4 stengels bleekselderij, 1 stuks ui, 1 kilo mosselen, 200 gram (zie groenten) prei, 150 gram (zie groenten) bleekselderij, 150 gram (zie groenten) ui, 0.5 theelepel peperkorrels, 3 stuks laurierblaadjes, 100 milliliter droge witte wijn, 30 gram boter, 0.5 stuks ui , 1 theelepel kerriepoeder, 300 milliliter visfond (9 gram geconcentreerd), 300 milliliter mosselvocht, 25 milliliter Noilly Prat, 100 gram koude boter, 100 milliliter droge witte wijn, 60 gram slagroom , maisolie

Hapje met zoete ui en ansjovis

Categorie
Keuken type Frans
Ingrediënten: 14 stuks diepvries bladerdeeg bloemen (kanaki), 20 gram boter, 3 stuks witte ui, 2 teentjes knoflook, zout, 28 stuks ansjovisfilets (op olie), 2 eetlepels olijfolie, 4 takjes peterselie (plat)

Kalfshaas, gegrilde witte asperges, morilles, pommes soufflées en heldere uienjus

Categorie Hoofdgerecht
Keuken type Frans
Ingrediënten: 4 st ui (groot), 300 milliliter Madeira, 0.25 stuks knolselderij (350 gram), 3 stuks laurierblad, sherry azijn, zout, gembersiroop, aardappelzetmeel, 7 st sjalot, 250 milliliter rode kookwijn, 40 gram boter, 2 eetlepels honing, 28 stuks witte asperges AA, 1.5 eetlepel olijfolie extra vergine (!), leeg, 1400 gram kalfshaas, beurre culinair, peper en zout, 25 gram gedroogde morilles, water, boter, peper en zout, 0.25 st knolselderij, 2 st grote aardappels (bonk), aardappelzetmeel, eiwit (gepasteuriseerd), zeezout, 1 bakje eetbare bloemen

Kalfsmuis met rode biet, sardinecrème en gekonfijte ui

Categorie Voorgerecht
Keuken type Frans
Ingrediënten: 600 gram kalfsmuis, debic, 2 stuks rode uien, 100 milliliter bietensap, 2 eetlepels frambozenazijn, 1 eetlepel bloemenhoning, 240 gram sardines (blik, op olijfolie), 2 eetlepels crème fraîche, 2 stuks citroen, 150 milliliter room, 4 stuks rode bieten (gekookt), 4 eetlepels kappertjes , 1 bos bieslook

Kalfsoester met vanille risotto en krachtige kalfsjus.

Categorie Hoofdgerecht
Keuken type Frans
Ingrediënten: 1400 gram kalfsmuis, debic, zout en witte peper, 1 st sjalot, 150 milliliter rode port, 750 milliliter kalfsfond (15 (!) gram geconcentreerd), 2 blaadjes laurier (vers), 1 takje tijm, boter, peper en zout, 0.5 st knolselderij, 1 st Romeinse broccoli (romanesco), 1 teen knoflook, 50 milliliter sinaasappelsap, 28 st mini bospeen (oranje en paars), olijfolie, 2 st sjalot, 400 gram risottorijst (arborio), olijfolie, 1 st vanillestokje, 1000 milliliter kalfsfond (20 (!) gram geconcentreerd), boter, peper en zout

Kalfsoester, gruyère, bospaddenstoelen, spinazie en lasagne

Categorie Hoofdgerecht
Keuken type Frans
Ingrediënten: 14 stuks kalfsoester à 100 gram, 140 gram gruyère (geraspt), 500 ml kalfsfond (10 gram concentraat), 240 ml cognac, 40 ml rode port, 40 ml slagroom, 90 gram boter, maizena, witte peper en zout, 400 gram Italiaanse bloem tipo 00, 4 stuks eieren, 10 ml olijfolie, zout, 1000 gram spinazie, 1 teentje knoflook, 400 gram gemengde paddenstoelen, 1 bosje lente uitjes, 1 verpakking (150 gram) beukenzwam bruin, nootmuskaat

Kerstkalkoen 2.0

Categorie Hoofdgerecht
Keuken type Frans
Ingrediënten: 2 stuks uien, 1 stuks rode peper, 60 gram pistachenoten (ongebrand), 60 gram paneermeel, 6 stuks gedroogde vijgen, 2 stuks mandarijnen (zestes), 1 bosje platte peterselie, 4 stuks eieren, 500 gram half om half gehakt, ongekruid, ijsblokjes, 1 stuks flespompoen, zout/peper, geklaarde boter, 200 gram gare kastanjes, 150 milliliter room, xantana , 300 gram cranberries (diepvries), 1 stuks sinaasappel, 100 gram suiker, 1400 gram kalkoenfilet, 200 gram cornflakes, 150 gram eiwit (gepasteuriseerd), bloem, 5 stuks mandarijnen, 100 gram rookspek (blokjes), 1 stuks ui, 1 stuks winterwortel, 1 liter runderfond (30 gram geconcentreerd), 100 milliliter mandarin Napoleon, 25 gram boter, 30 gram bloem, 70 gram gegaarde kastanjes, 30 gram geroosterde hazelnoten, 30 gram geroosterde amandelen, 1 bakje cress

Pagina 2 van 4

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact

of mail ons: info@kookclublcc.nl