Frans Recipes

Menu's

6. Opera

Categorie Nagerechten
Keuken type Frans
Ingrediënten: 200 gram amandelmeel, 6 stuks eieren, 70 gram bloem, 60 gram boter (gesmolten), 260 gram fijne kristelsuiker, 210 gram eiwit (gepasteuriseerd), 200 gram slagroom, 250 gram pure chocolade, 50 gram zachte boter, 250 gram melk, 50 gram suiker, 0.5 stuks vanillestokje, 1 stuk eierdooier, 25 gram custard, 50 milliliter espresso, 25 gram fijne kristalsuiker, 250 gram roomboter op kamertemperatuur, 60 gram poedersuiker, 100 gram suiker, 100 gram water, 1 eetlepels mokka-extract of Tia Maria, 125 milliliter water, 225 gram suiker, 5 blaadjes gelatine , 150 gram melkchocolade, 30 gram cacao, 65 gram slagroom

Bavaroistaartje met rood fruit en bramensaus

Categorie
Keuken type Frans
Ingrediënten: 1 pak bastognekoeken (260 gram), 90 gram boter, 8 blaadjes gelatine, 1 mespuntje vanillepoeder, 200 milliliter volle melk, 200 milliliter room, 400 gram roomkaas, 300 gram bramen diepvries, 30 gram suiker, 1 bakje verse bramen, 1 bakje zwarte of blauwe bessen, 1 bakje frambozen, poedersuiker

Biefstuk met bosui en mosterdsaus

Categorie Hoofdgerecht
Keuken type Frans
Ingrediënten: 2 stuks sjalotten, 3 takjes tijm, 2 blaadjes laurier, 12 stuks kardemompeulen, 6 stuks champignons, 40 gram boter, 200 milliliter rode wijn, 600 milliter jus de veau, 3 theelepels blanke natuurazijn, 3 eetlepels fijne mosterd, 14 stuks runderkogelbiefstuk (100 gram p.p.), roomboter, 2 stuks winterwortel, 1 verpakking bleekselderij, 28 stuks bosui, 4 stuks chioggia biet, 1 eetlepel komijnpoeder, olijfolie, peper en zeezout

Bloemkoolmousse met gerookte forel, zoetzure groentjes en mosterdzaad

Categorie Voorgerecht
Keuken type Frans
Ingrediënten: 1 stuks bloemkool ( 500gram), 12 blaadjes gelatine, 600 milliliter slagroom, 120 gram gepasteuriseerd eiwit, 20 gram geel mosterdzaad, 400 milliliter sushiazijn, 2 stuks sjalotjes, 4 stuks bloemkoolroosjes, 1 bos radijs (divers), 7 stuks gerookte forelfilets (65 gram)

Chawan-Mushi met gefrituurde garnaaltjes en bieslook

Categorie Voorgerecht
Keuken type Frans
Ingrediënten: 1.25 liter water, 1 stuk kleine prei (alleen het wit), 0.25 stuk venkel, 1 stuk kleine ui, 1 teentje Knoflook, 0.25 stuk winterwortel, 1 stengel bleekselderij, 2 eetlepels Olijfolie, 0.5 eetlepel Tomatenpuree (uit tube), 0.5 eetlepel zout, 5 takjes tijm, 1 stuk laurierblad, 100 millliter droge witte kookwijn, 150 milliliter Cognac, Witte peper uit de molen, 250 gram garnalendoppen (Noordzee garnalen), 900 milliliter garnalen bouillon (bereiding boven), 5 stuks eieren (m), 20 milliliter mirin, 20 milliliter Donkere sojasaus, 350 gram gepelde Noordzee garnalen, 2 eetlepels oranje forel eitjes, 15 milliliter mirin, 15 milliliter Tomasu soy saus, 75 milliliter garnalen bouillon (bereiding boven), 200 milliliter zonnebloemolie, 14 stuks Garnalen dop, 1 stuk limoen, 1 eetlepel Hijki zeewier, 14 spriet bieslook

Coq au vin met pommes dauphine en spruitjes

Categorie Hoofdgerecht
Keuken type Frans
Ingrediënten: 2 stuks Poulet Blanc, 750 milliliter rode wijn, 500 milliliter water, 15 gram geconcentreerde kippenbouillon , 400 gram ontbijtspek, 2 uien, 1 bos wortelen, 8 teentjes knoflook, 70 gram tomatenpuree, 6 takjes tijm, 500 gram champignons, 700 gram ongepelde zilveruitjes of meloes, zeezout & zwarte peper, 75 gram roomboter, 75 gram tarwebloem, 150 gram hazelnoten, 1200 gram kleine spruitjes (diepvries), 6 eetlepels zonnebloemolie, 100 gram roomboter, 4 stuks dunne sjalotten, 1.5 eetlepel venkelzaad, 150 milliliter appelsap, zout & zwarte peper, 700 gram kruimige aardappelen, 400 milliliter water, 160 gram gezouten boter, 300 gram tarwebloem, 8 stuks eieren, 50 gram Parmezaanse kaas, zout, cayennepeper, nootmuskaat

Coquilles met avocado doperwtenpuree

Categorie
Keuken type Frans
Ingrediënten: 300 gram doperwten (diepvries), 2 stuks rijpe avocado, 7 plakjes pancetta, 2 teentjes knoflook, 1 stuks groente bouillonblokje, boter, 14 stuks coquille, 1 bakje affilla cress

Crêpes suzette met vanilleijs

Categorie Nagerechten
Keuken type Frans
Ingrediënten: 500 milliliter volle melk, 225 gram bloem, 3 eieren (maat M), 40 gram suiker, 40 gram boter, 2 gram zout, 150 gram boter, 180 gram suiker, 6 sinaasappels, 1 citroen, 1 scheut sinaasappellikeur (cointreau), 750 milliliter melk, 250 milliliter room, 1 vanillestokje, 210 gram gepasteuriseerde eidooier, 200 gram suiker, 10 gram vanillesuiker, 1 gram cortina, 1 citroen

Duo van kaas- en garnaalkroket

Categorie Voorgerecht
Keuken type Frans
Ingrediënten: 30 gram boter, 40 gram bloem, 250 milliliter volle melk, 1 scheutje room, 200 gram gepelde Noordzeegarnalen (Artikelnummer 38302650), 250 gram garnalendoppen (Artikelnummer 38358000), 1 laurierblad, 2 gelatineblaadjes, 1 ei (gesplitst: dooier voor binding, eiwit voor paneren), peper & zout, cayennepeper, citroensap, 1 takje tijm, 50 gram boter, 50 gram bloem, 250 milliliter volle melk, 25 milliliter room, 50 gram Gruyère AOP, 50 gram Comté AOP, 1 ei (gesplitst: dooier voor binding, eiwit voor paneren), 1 mespunt nootmuskaat, peper & zout, 2 eiwitten (plus van de kroketten), 1 scheutje zonnebloemolie, bloem, fijne panko, 2 citroenen, 1 bos krulpeterselie

Eclair à la Maris Piper

Categorie Maand menu
Keuken type Frans
Ingrediënten: 1 stuks vanillestokje, 125 gram volle melk, 100 gram suiker, 75 gram eierdooier (gepasteuriseerd), 100 milliliter water, 100 milliliter volle melk, 100 gram ongezouten roomboter, zout, 100 gram bloem, 4 stuks eieren, leeg, 55 gram roomboter, 65 gram bruine basterd suiker, 60 gram patentbloem, 1 snufje zout, 200 gram hazelnoten, 200 gram suiker, 50 ml water, 200 gram fondant, 1 kopje dubbele espresso, 10 gram instantkoffie, 35 gram eiwit (gepasteuriseerd), 100 gram suiker, 35 milliliter water, 5 gram extra suiker, 250 gram roomboter, 80 gram crème anglaise (eigen bereiding), 25 gram meringue (eigen bereiding), 85 gram praline (eigen bereiding), 50 gram amandelschaafsel, Grof zout

Pagina 1 van 4

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact

of mail ons: info@kookclublcc.nl