KookClub LCC

Menu's

Terrine van gerookte meerval

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 700 gram geroookte meerval (ongesneden), 500 milliliter visaspic (eigen bereiding), 14 blaadjes gelatine, 100 milliliter visfond (3 gram geconcentreerd), 200 milliliter slagroom, witte peper en zout, 100 gram groene asperges (Korenaar), 50 gram zalmeitjes, 25 gram boter, 25 gram bloem, 200 milliliter visfond (6 gram geconcentreerd), 100 milliliter witte wijn, 200 milliliter visfond (6 gram geconcentreerd), 2 stuks sjalotten, 2 eetlepels grove mosterd, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, witte peperkorrels, 125 gram crème fraîche, allesbinder (facultatief), witte peper en zout, gembernat, 500 milliliter visfond (15 gram geconcentreerd), 0.5 stuks ui , 1 stuks laurierblad, 1 takje platte peterselie, 3 takjes bladselderij, 10 blaadjes gelatine, 30 gram eiwit (gepasteuriseerd), 25 gram natuurazijn, 0.5 stuks citroen, zwarte peperkorrels, 1 bakje alfalfa, 1 bakje tuinkers

Tongrol, vinaigrette en basilicum

Categorie Amuse
Ingrediënten: 500 gram aardappel (bloemig), ongeschild, 2 stuks sjalot, 1 stuks laurierblad, 3 takjes tijm, 1 teen knoflook, zout, 100 gram aardappelpuree, 75 milliliter kookvocht van aardappel, 15 gram boter, 4 eetlepels olijfolie extra vergine, 2 eetlepels witte wijnazijn, 0.25 bos bieslook, peper, 250 gram aardappelpuree, 30 gram boter, 0.25 bos basilicum, 100 milliliter kookvocht van aardappel, peper, nootmuskaat, 14 stuks sliptong (gefileerd), zout en peper, afsnijdsels van tongilets, 40 gram aardappelpuree, 0.1 bos basilicum, 1 teen knoflook (gekookt), zie punt 2, 15 gram eiwit (gepasteuriseerd), 45 gram room, zout en peper

Tonijn op linten van komkommer

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 2 stuks komkommer, 900 gram tonijnfilet, 3 stuks limoen, 60 milliliter tamarinde water, 1 eetlepel gemberpoeder, 1 stuks groene chilipeper, 1 eetlepel kaffir limoenbladpoeder, 1 eetlepel serehpoeder, 1 eetlepel vissaus, 1 eetlepel Javaanse suiker, 3 eetlepels sesamolie, 50 gram ongebrande pinda's, 0.25 bosje koriander, 0.25 bosje munt

Tonijntartaar met soja en sesam, aardappelsalade, pikante salade en kwartelei

Categorie Voorgerecht
Keuken type French
Ingrediënten: 0.5 st komkommer, 0.25 st rettich, 3 st tomaten, 0.5 st rode paprika, 2 eetlepels sushi azijn, 1 theelepel sambal, 600 gram aardappelen, 40 gram augurk, 1 eetlepel zilveruitjes, 150 gram doperwten (diepvries), 3 eetlepels mayonaise, 1 eetlepel bieslook, 2 eetlepels sushi azijn, 14 st kwartelei, 5 eetlepels koolzaadolie, 3 eetlepels Kikkoman soyasaus met citrus, 1 eetlepel citroensap, 2 eetlepels sushi azijn, 2 eetlepels sesamolie, 1 eetlepel hoisinsaus, 600 gram tonijn, 4 eetlepels koolzaadolie, 1 eetlepel Japanse soyasaus, sesamzaadjes (geroosterd), 45 gram eigeel, gepasteuriseerd, 1 theelepel mosterd, 1 eetlepel witte azijn, 150 milliliter zonnebloemolie, sushi azijn, sesamzaadjes (geroosterd)

Tortellini met zalmforel, rouleaux en auberginekaviaar

Categorie Tussengerechten
Keuken type Mediteranean
Ingrediënten: 4 st aubergine (circa 350 gram), 2 tenen knoflook, 2 takjes tijm, 1 stuks sjalot, 1 theelepel mascarpone, gerookt paprikapoeder, zout en peper, 150 gram bloem 00, 150 gram semolina, 3 stuks ei, 0.5 eetlepel olijfolie, 30 gram hazelnoten (gebrand), 30 gram basilicum, 50 gram pecorino, 30 gram rucola, 1 st citroen, 200 gram ricotta , 4 eetlepels olijfolie extra vergine, 100 gram lardo, 7 stuks piquillopaprika's (pot), 1 stuks sjalot, 840 gram zalmforelfilets met vel, zout en zwarte peper, zonnebloemolie, 500 gram visfond (15 gram geconcentreerd), 2 eetlepels zwarte knoflookpuree, 1 stuks sjalot, 1 theelepel gerookt paprikapoederroomboter, 60 gram koude roomboter, zout en peper, maizena (eventueel), 25 gram hazelnoten (gebrand)

Uiensoep met verschillende bereidingen van ui

Categorie Soepen
Ingrediënten: 150 gram roomboter, 200 gram ui, 125 gram Grand Marnier, 300 gram automatensuiker, 125 gram patentbloem , 6 stuks witte uien, 200 milliter witte wijn, 35 gram geleisuiker, zout, 2 stuks witte ui, olijfolie, 75 gram Gruyère (stukje), 1 stuks focacia rozemarijn (Nettorama), olijfolie, 300 gram kaasfondue (Kaltbach), 25 milliliter slagroom, 1 bakje beukenzwammen (bruin), zwarte peper en zout, 2 stuks witte ui, 2 tenen knoflook, olijfolie, 1250 milliliter runderfond (37,5 gram geconcentreerd)

venkelsoep met gamba en vanille

Categorie Soepen
Ingrediënten: 200 gram gamba's

venkelsoep met gamba's en vanille

Categorie Soepen
Ingrediënten: 42 stuks gamba's, 1 stuks vanillestok, 100 milliliter zonnebloemolie, 2 stuks sjalot, 3 stuks venkel ( 350 gram), zonnebloemolie, 30 milliliter pernod, 1 stuks vanillestok, 900 milliliter kippenbouillon (27 gram geconcentreerd), 3 takjes tijm, 3 stuks steranijs, 300 milliliter melk, 300 milliliter room, witte peper en zout, 100 milliliter zonnebloemolie, 2.5 gram kerrie masala, 20 gram katenspek, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn, 1 teen knoflook, 2 sneetjes casinobrood, 1 stuks venkel, zonnebloemolie, zout

Wildzwijnfilet met rode wijn-sjalottensaus, pastinaakpuree, pompoen en zwarte boontjes

Categorie Hoofdgerecht
Ingrediënten: 1400 gram wildzwijnfilet, debic, zwarte peper en zout, 3 stuks sjalotten, 2 tenen knoflook, 600 milliliter rode kookwijn, 300 milliliter wildfond (9 gram geconcentreerd), 1.5 eetlepel balsamico-zijn, 1 stuks laurierblad, 3 takjes tijm, peper en zout, 500 gram pastinaak, 200 gram aardappelen (kruimig), room, boter, peper en zout, 1 stuks flespompoen, 200 gram zwarte boontjes (uit blik), 200 gram snijbonen

Wildzwijnfilet met rodewijnsaus, hachee en gratin met spitskool en kweeperenmousse

Categorie Hoofdgerecht
Ingrediënten: 1 kg wildzwijngoulash, olijfolie, peper en zout, 1 st ui, 1 teen knoflook, 2 takjes tijm, 300 ml rode port, 500 ml wildfond (15 g concentraat), 25 g gedroogd eekhoorntjesbrood, 1 eetlepel Dyonmosterd, 750 g vastkokende aardappelen, 150 g boter, 1 theelepel salsa tartufata, truffelolie, peper en zoutbanaansjalot, 1 st spitskool, 1 teen knoflook, 1 st banaansjalot, olijfolie, kummel en zout, paneermeel, boter, olijfolie, 1 st banaansjalot, 100 g knolselderij, 1 teen knoflook, 1 st rijpe peer, 50 g rookspek (blokjes), 0.5 eetlepel tomatenpuree, 250 ml rode wijn, 150 ml rode port, 2 takjes tijm, 500 ml wildfond (15 g concentraat), allesbinder , perenstroop, 2 st kweepeer, 30 ml witte port, 40 g suiker, 1400 g wildzwijnfilet, debic, zout en peper, 150 g linzen de Puy, 1 st sjalot, 1 teen knoflook, 50 g rookspek (blokjes), 100 g pied de moutons, boter, peper en zout, 0.25 bos bladpeterselie

Pagina 6 van 7

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact

of mail ons: info@kookclublcc.nl

Menu's

Recepten gemaakt door Groenewoud