KookClub LCC

Menu's

Wildzwijnshaas met spruitjes, kaantjes, sjalottenmarmelade en een jus van Banjuls

Categorie Hoofdgerecht
Ingrediënten: 1 kilogram aardappelen (kruimig), 1 stuks ei, 50 millliter volle melk, 50 milliliter room, 30 gram boter (kamertemperatuur), nootmuskaat, 400 gram spruiten, olijfolie, zout en peper, 10 st banaansjalot, boter, 200 ml wildfond (6 gram conc. op 200 ml water), 2 takjes tijm, 1 st citroen, 1 blaadje laurier, peper, leeg, 1400 gram wildzwijnfilet, debic, 500 milliliter Banjuls, 750 milliliter wildfond (15 (!) gram op 750 ml water)l, boter, peper, allesbinder (optioneel), 200 gram spekblokjes

Witlof met ham en kaas.

Categorie Hoofdgerecht
Ingrediënten: 28 Stuks Witlof, 28 Plakken Kaas, 28 Plakken Achterham

Witlofsoep met gekaramelliseerde appel, zuurdesemtoast met foie gras

Categorie Soepen
Ingrediënten: 500 gram witlof, 1 stuks ui, 1.5 liter kippenfond (45 gram geconcentreerd), boter, witte peper en zout, 3 stronken rode witlof, 100 gram spekreepjes (gerookt), 1 stuks Granny Smith, 2 eetlepels fijne suiker, 0.25 bos bieslook, boter, olijfolie, witte peper en zout, 0.25 stuk zuurdesembrood (ongesneden), bevroren, appelstroop (kartonnen verpakking), 75 gram ficelle eendenlever (foie gras), olijfolie, 0.13 bos platte peterselie

Wortel steak tartare

Categorie Amuse
Ingrediënten: 4 grote winterwortels, 3 eetlepels mosterd, 3 eetlepels tomatenketchup, 3 eetlepels mayonaise, 1.5 eetlepel Worcestersaus, 1 grote r0de ui, 4 stuks augurken, peper en zout, 14 stuks kwarteleitjes, natuurazijn, 60 gram gepasteuriseerd eiwit, bloem, panko, Maldonzout, 30 gram gepasteuriseerd eiwit, 30 gram Parmezaanse kaas, 35 gram bloem, 20 gram water, 25 gram boter (kamertemperatuur), 5 gram uienpoeder, 5 gram knoflookpoeder, zout, 1 bakje Affila Cress

Yakizakana (gegrilde vis)

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 400 gram zalmrugfilet met vel, zonnebloemolie, 2 stuks avocado's (eetrijp), Albert Heijn, 1 stuks limoen, gember (5 cm), 80 gram Kikkoman sojasaus, 60 gram mirin, 60 gram sake (Gekkeikan), 80 gram donkere basterdsuiker, 400 gram jasmijnrijst, sambal oelek, 1 tube wasabi pasta, sesamzaad (wit), geroosterd, 1 stuks lente ui, sesamolie

Zacht gegaard runderstaartstuk met een jus van gekarameliseerde knoflook

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 1.8 kilogram runderpicanha, peper en zout, 100 gram rucola, 600 kilogram kruimige aardappels, 200 milliliter room, 14 stuks oerwortels, roomboter, 10 stuks knoflook teen, 400 milliliter melk, 200 gram suiker, 200 milliliter rode port, 600 milliliter jus de veau, 7 stuks eryngii paddenstoelen, zout en peper, 1 stuks romanesco

Zacht gegaarde Makreel met Piccalilly, Knolselderij en Yoghurt

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 100 gram wortels, 100 gram bloemkool, 125 mililiter witte wijn azijn, 3 centimeter gemberwortel, 1 theelepel kerriepoeder, 1 theelepel kurkuma, 40 gram suiker, 1 eetlepel bloem, 100 gram komkommer, 1 stuks sjalot, 1 stuks limoen, 200 gram suiker, 200 milliliter water, 5 gram agar agar, 200 gram azijn, 220 gram suiker, 1 stuks komkommer, 2 stuks chioggiabiet, 200 gram knolselderij, 50 gram aardappels, 500 milliliter groentebouillon (1 blokje), 1 stuks Granny Smith Appel, 1 bosje waterkers, 50 gram crème fraiche, 50 gram yoghurt

Zalm en Spinazie rouleau

Categorie Amuse
Ingrediënten: 225 gram zalm , olie, bakpapier, 300 gram verse spinazie, 4 stuks ei, 50 gram parmezaanse kaas, 200 gram zachte magere kaas, 4 eetlepels crème fraîche, 2 stuks tomaten, 2 eetlepel verse bieslook, 2 eetlepel dille, zout en peper

Zeeduivel met ibericoham en saus van garnalenkoppen

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 375 gram dop, 1 stuks venkel, 0.5 stuks winterwortel, 1 teen knoflook, 125 gram gezeefde tomaten, 1 stuks sjalot, 75 gram roomboter, 1 stuks laurierblad, 100 milliliter vieux, 100 milliliter pernod, 100 milliliter kookroom, 1 eetlepel crème fraîche, 0.5 stuks citroen, peper en zout, 750 gram aardappelen (iets kruimig), 175 gram rucola, 2 eetlepels mosterd (Dijon), 100 milliliter olijfolie extra vergine, 50 milliliter volle melk, 0.5 stuks citroen, peper en zout , 840 gram zeeduivel, arachideolie, 14 plakken ibericoham, 1 stuks citroen, 25 gram rucola

Zeewolf met groene asperge, peterseliewortel en saffraan

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 28 stuks groene asperges, 42 stuks minibospeen mix (14 oranje, 14 geel,14 paars), 1 bakje witte beukenzwammen, 4 stuks lente-uien, boter, 14 stukken zeewolf van 60 gram, boter (geklaard), cayennepeper en zout, 600 gram peterseliewortels, 150 milliliter volle melk, 150 milliliter room, witte peper en zout, 1 kilo mosselen, 1 stengel bleekselderij, 1 stuks ui, 100 milliliter witte wijn, 100 milliliter Noilly Prat, 1 stuks sjalot, 5 draadjes saffraan, 100 milliliter witte wijn, 200 milliliter slagroom, 1 stuks limoen, 14 stuks gamba's, gepeld en zonder darmkanaal, 3 eetlepels gepofte quinoa, olijfolie, boter, 50 gram chorizo (plakjes), 1 stuks oranje zoete aardappel , 14 blaadjes Capucineblad Oost-Indische kers, 30 gram dragon, 100 milliliter koolzaadolie, witte balsamicoazijn, 0.5 stuks limoen

Pagina 32 van 33

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact

of mail ons: info@kookclublcc.nl

Menu's

Alle recepten